Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Отличительной особенностью этого хлеба является полное отсутствие дрожжей в его рецептуре. Вместо дрожжей здесь используется приготовленная заранее ржаная закваска. Этот хлеб обладает превосходными вкусовыми качествами, а также в нем отсутствуют специфические свойства, присущие хлебу, приготавливаемому на дрожжах (например, характерный дрожжевой запах у готового хлеба, который у закваски отсутствует). Кроме этого заквасочный хлеб значительно дольше остается свежим и не так быстро черствеет.

Единственный минус -  приготовление ржаной закваски, а это занимает довольно значительное время – минимум четверо суток. Но эта трудность легко обходится, если с каждой выпечкой оставлять немного старой закваски в качестве стартера. В этом случае время приготовления закваски ускорится до 12-24 часов.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовление пшенично – ржаного хлеба. – Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав:

- 200 грамм ржаной закваски
- 100 грамм ржаной муки
- 300 грамм пшеничной муки
- 2 чайные ложки соли
- 230 мл воды

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, ржаную закваску, и, вливая воду, вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно едва не липнуть к припорошенным мукой рукам.

- Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Если Вы планируете выпекать формовой хлеб, то тесто нужно делать очень мягкое. В случае с батоном тесто можно делать немного поплотнее, но оно не будет иметь такую пористую структуру, как у формового, и хлеб получится немного более плотным.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Вымешанное тесто оставляем минут на 40 отдохнуть и подойти, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось).

Минут через 30-40 из теста формируем батон и выкладываем его на припорошенный мукой противень. В случае с формовым хлебом, укладываем тесто в предварительно смазанную маслом форму для выпечки. Накрыв сверху легким полотенцем или марлей, сформированный батон оставляем часа на 3 в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два-три.

Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовки до 150 градусов. На дно прогретой духовки ставим плошку с водой. Ставим противень со сформированным хлебом или форму в духовку и выпекаем при температуре 240-250 градусов минут 7-10, после чего уменьшаем огонь в духовке и продолжаем выпекать хлеб еще минут 20-40 при температуре 200-210 градусов.

Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.

Выпеченный хлеб выкладываем на досточку или решетку и даем ему остынуть не менее 20-30 минут.

Вот и все, неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей. Я уверен, Вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью. И еще, попробуйте приготовить его в форме для выпечки. Если же ее нет, то можно использовать другую пригодную для выпечки посуду – например небольшой чугунный казанчик с плоским дном или ему подобную посуду.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Применение формы для выпечки позволяет использовать немного более жидкое тесто, и, как правило, такой хлеб получается более пористый и пышный.

Кстати, Если же У Вас все таки возникли трудности с приготовлением ржаной закваски, то можете попробовать приготовить обыкновенный  пшенично-ржаной хлеб на опаре.

Приятного аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

14 комментариев Пшенично-ржаной хлеб на закваске

  1. Уведомление: Ржаная закваска

  2. Аня пишет:

    спасибо большое за сайт и рецепты!пеку этот хлеб сегодня во второй раз)все отлично!!спасибо!!! )

  3. Nimbul пишет:

    Аня, всегда пожалуйста. Постараюсь и впредь радовать Вас новыми рецептами выпечки и хлеба.

  4. Наталья пишет:

    А оставшуюся закваску нужно покормить и убрать в холодильник или не кормить и убрать в холодильник до следующего раза?
    Если покормить, то оставлять в тепле, чтобы она попузырилась или сразу убирать в холодильник?

  5. Станислав пишет:

    Спасибо, Nimbul! Всегда приятно к Вам заглянуть. Теплом каким-то веет. Я в качестве формы использую небольшую утятницу, которые практически везде продаются. Оч. удобно и заводскую форму искать не надо.

  6. Nimbul пишет:

    Наталья,
    оставшуюся закваску нужно покормить, подождать пока пройдет процесс (в теплом месте) и после этого убирать в холодильник…

  7. elena пишет:

    Vse sdelala kak napisano, a xlebushek pochemu-to ne podxodit, chto eto mozhet but?

  8. Nimbul пишет:

    Слабая закваска. Это одна из причин плохой всхожести теста.
    Попробуйте перед использованием закваску дополнительно подкормить пару-тройку раз. Это должно помочь.
    Кроме того можно сделать такую хитрость – после вымешивания теста переложить его в миску, накрыть пленкой (обязательно!) и положить на ночь на самый низ холодильника. Утром или перед выпечкой вытащить из холодильника тесто, оставить на пару часов и потом уже приступит к выпечке. Это даст дополнительное время закваске (если она рабочая конечно, но еще слабая). Кроме этого в таком варианте хлеб получается немного лучше из-за длительной ферментации в холодильнике.

  9. Лера пишет:

    Спасибо за рецепт и ценные рекомендации! Получился хлеб почти как на картинке, но я использовала ржаную и пшеничную муку в соотношении 1:1, поэтому он потемнее)
    Теперь только на закваске!

  10. алексей77 пишет:

    Помогите советом, уже много раз пробовал получить ржаную закваску. Вроде всё сходится по описанию блога, также хорошо пузырится, но когда замешиваю с ней тесто, то оно вообще не поднимается. Пробовал ставить на батарею ничего не помогает.

  11. Nimbul пишет:

    Алексей, свежеприготовленную закваску лучше всего предварительно несколько раз подкормить, чтобы она набрала силу…
    В отличие от дрожжей закваска может не сразу поднимать тесто, а через определенное время, которое очень различается от ее возраста, самой закваски и так далее…
    проще говоря на свежей закваске тесто может очень плохо подниматься, поэтому ее раз 5-6 предварительно подкармливают, чтобы она набрала силу.
    Второй вариант – увеличить массовую долю закваски в тесте, чтобы она быстрее его подняла. Ну и естественно с каждого раза оставлять часть закваски на следующую выпечку, которую предварительно подкармливают перед использованием один-два раза. Со временем закваска наберет силу и особых проблем с подъемом теста быть не должно.

  12. Эльфенок пишет:

    спасибо за вкусные рецепты, хлеб без дрожжей пеку уже долго, все близкие в восторге! Много чего попробовала из ваших рецептов, все получалось отменно!

  13. Олеся пишет:

    А подкармливать закваску нужно через какое время, каждый день? И сколько она должна стоять вне холодильника?

  14. Nimbul пишет:

    Вне холодильника без постоянной подкормки и обновления закваска долго не стоит, максимум сутки-двое. Потом она умирает или перекисает (как правило).
    Подкармливать закваску нужно примерно раз в сутки (очень зависит от окружающей температуры, чем теплее тем быстрее закваска съедает подкормку)

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>