Ржаная закваска

Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или полуржаного хлеба. Если же Вы планируете выпекать только белый хлеб, то похожую закваску можно сделать из пшеничной муки или же перекормить эту ржаную закваску на пшеничную муку.

Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Итак, для приготовления закваски нам для начала понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем в качестве подкормки для закваски понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

Приступим…
День первый.

Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

Ржаная закваска – день первый. Приготовленная смесь разлита в емкость, в которой и будет происходить дальнейшее заквашивание.

Странички Nimbul.ru

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений на первый взгляд видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

Ржаная закваска – день второй. На поверхности видны  следы начала брожения.

Странички Nimbul.ru

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.

Ржаная закваска – день третий. Хорошо видны следы брожения. При добавлении новой порции подкормки закваска увеличивается в размерах раза в полтора

Странички Nimbul.ru

День четвертый.

Если все сделано было правильно и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.
Оставляем закваску созревать еще на сутки.

Ржаная закваска – день четвертый. Закваска почти готова и активно реагирует на добавление новой подкормки.

Странички Nimbul.ru

День пятый.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится.

Часть закваски (грамм 60-80) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска, уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.

На этой закваске Вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешаный  пшенично-ржаной хлеб.

Эта запись опубликована в рубриках: полуфабрикаты, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

180 комментариев Ржаная закваска

  1. Вiталь пишет:


    ТТТ:

    Здравствуйте! Почему же Вы не называете секретный ингредиент Вашей опары??? Сама поставила замес во второй-третий раз. Ничего не получалось, тесто немного пузырилось сверху, а потом расслаивалось, т.е. брожение прекращалось не начавшись. Зачем Вы даете неполные советы? Господа к муке и горячей воде при замесе необходим МЕД. На второй день, после того как в банке опять все затихло, я смешала 1 ст.л. меда с 2 ст.л. горячей воды, добавила ржаную муку, перемешала со вчерашней смесью муки с водой и, о чудо, опара ожила и зажила. Пузырится внутри банки, все стенки в пузырьках и растет вверх! За 2 часа увеличилась в 2 раза!!! Пахнет чуть-чуть хлебом и очень пышная беленькая и нежная. Спасибо всем, кто делится успехом!

    БЛАГО ДАРЮ ВАМ за совет, а я голову ломал почему слоится и не получается закваска!
    Мёд – важный ингредиент!

  2. Renata пишет:

    Хлебушек на закваске очень вкусный))

  3. Алла пишет:

    всё сделала, как написано в рецепте, но закваска слабо пузырится, благо не протухла. Что же делать? Как оживить закваску, может мёд добавить ещё?

  4. Виктор пишет:

    Доброго дня! Делал закваску без всякого меда, пузырится и всходить начала в конце первых суток. Резюме простое: все зависит от муки.
    Хотел по автомобильной привычке добавить ” и от прокладки” :) ) .
    Только мука и температура влияют на рост бактерий, мед или сахар будут как дополнительное питание для них.

  5. Елена пишет:

    Добрый день! Я тоже решила сделать такую закваску. Но у меня она активно поднялась, увеличившись в 2 или 3 раза на второй день, я ее подкормила, она во время перемешивания “упала” и с тех пор смесь только слабо пузырится. Сегодня четвертый день, а изменений нет! Может надо было использовать ее тогда, когда поднялась в 2 раза и неважно, что это всего лишь второй день? А еще я несколько раз в день помешивала ее, может это ее погубило?

  6. Галя пишет:

    Уважаемый nimbul! Очень хочется сделать ржаную закваску, но у меня уже 3-й раз не получается. Первый раз подкормила как в рецепты- через 48 часов. Не пузыриться-выкинула. Второй раз где-то через часов 36- опять тоже самое. сейчас поставила 3-й раз , прошли сутки, подкормила. А она отказывается реагировать на подкормку. Она у меня как-то заветривается. Я ее держу недалеко от батареи , там наверно градусов 24-26, под тонкой тряпочкой. Вы в других комментариях никогда не говорили про использование сахара или меда, он действительно помогает? Или там плохая флора какая-то размножается? Помогите пожалуйста. Очень хочется ржаного хлебушка. У моего 4-х месячного ребенка аллергия на пшеничную муку, и мне вариант с перекормкой не подойдет.

  7. Freasy пишет:

    Никому не приходило в голову, почему вообще начинает бродить размешанная в воде мука ?
    Может быть, из-за того, что там ещё находятся бродильные (дрожжевые) грибки? А откуда они берутся? Из муки или из воздуха?
    Если не бродит ваша закваска, попробуйте добавить изюм какой-нибудь или яблоки. Может взять другую муку или отруби. А почему солод никто не использует? Ведь именно под действием ферментов солода крахмал превращается в сахар, которым кормятся грибы, перерабатывая его в кислоту и углекислый газ, пузырьки которого вы и видите в забродившей закваске.
    Вообще, в большинстве рецептов, которые я видел, используется для закваски пророщенное зерно, как раз по той причине, что при прорастании зерна в нём образуется диастаза (фермент солода).
    Интернет большой, ищите, и пребудет с вами удача.
    P.S. Попробуйте хлеб вообще без закваски, очень вкусно! Берёте муку, можете добавить по вкусу всё что хотите – сахар, мёд, изюм, имбирь, корицу, солод, и т.п. Заливаете холодную минералку, замешиваете, формуете булочки, и в горячую духовку! Если нет минералки, добавьте маленько соли и соды. Просто, быстро, вкусно и полезно!

  8. Freasy пишет:

    Бонус вдогонку – бесплатное ноу-хау:
    Способ хранения закваски – на дне банки с квасом :)
    Квас у меня в холодильнике. Захотел я хлеба – черпанул пару ложек со дна, замешал тесто на ней, поднимается 4-10 часов, в зависимости от температуры. Чтобы быстрее поднялось, надо закваску разбавить чуток тёплой водой, добавить сахару чайную ложку и поставить в тепло, на батарею, например. Уже через полчаса пошли пузырьки – можно замешивать тесто. От испечённой буханки отрезается кусок хлеба и режется мелко на сухари для очередной банки кваса :)
    Обратите внимание, что ни дрожжи, ни сухая смесь для кваса не используются. В магазине покупаю только муку, солод и отруби. Ну и сахар иногда чуть-чуть. Хотя, лучше, конечно, мёд.

  9. Галя пишет:

    А квас вы тоже сами делали? Не подскажете как?

  10. Freasy пишет:

    Так же. Долго мучился, пока не получилась-таки закваска. Она одинаково делается, в общем-то, для хлеба и для кваса. Просто подсыпал постепенно в трёхлитровку сахар, солод и крошку подового хлеба из магазина (своего-то ещё не было), пока не запузырилось как положено. Сначала противно воняло, потом постепенно пришло в норму.

  11. Freasy пишет:

    Вообще-то в интернете огромное количество рецептов кваса, делают абсолютно по-всякому. Ищите, а главное – пробуйте! Это весьма творческая деятельность (:

  12. Галя пишет:

    Спасибо большое за информацию. Еще вопрос . Я кажется реабилитировала свою последнюю закваску-я на 3-й день добавила мед.Она пузырится, правда не так активно как на фотках. Кормила я ее каждый день. Сегодня 4-й день я в 8 утра ее подкормила. Теперь хочу начинать на ней печь. В какой момент надо забирать часть ее, и еще я хочу постоянно ее подкармливать, не убирать в холодильник. Через сколько времени, как я забрала часть, надо будет ее подкормить?

  13. Freasy пишет:

    Грибы и микробы любят сладкое. Когда корм заканчивается, они перестают вырабатывать газ и начинают голодать. У меня в холодильнике в баночке они голодали в анабиозе около месяца. Разбавил водой, сыпанул чуть сахару и подогрел. Ожили и снова стали газовать. На килограмм муки достаточно пары столовых ложек закваски. Я не специалист, но думаю, раз идёт реакция, то можно ставить тесто.

  14. Татьяна пишет:

    Для успешного приготовления закваски нужна “серая” мука – т.е. пшеничная цельнозерновая или ржаная, сахар или мед, вода и то, что содержит “правильные” дрожжи – т.е. сок ягод (малина, клубника, виноград, и т.п.), или хмель (отвар), или изюм, или молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сметана). Можно, конечно, вода+мука, но тогда – если попали в нее “правильные” дрожжи из воздуха – будет закваска, если попали гнилостные – то нет. Потому и не всегда получается закваска так, как описано здесь.

  15. Ренат пишет:

    Друзья , Решил попробовать сделать закваску по этому рецепту
    Смешал стакан воды со стаканом муки, поставил под батарею на день. В итоге масса увеличилась раза в два, а сверху появилась корочка.
    Что делать???

  16. Сергей пишет:

    Подкармливать дальше, как только прекратится активный рост закваски. Для большей ее активизации можно добавить немного меда.
    Обязательно потом заменять часть закваски на свежую подкормку, иначе она перекиснет и испортится

  17. Сергей пишет:

    Да, кстати… самая лучшая мука для приготовления закваски это или цельнозерновая или грубого помола. Вода не должна быть черезмерно хлорированной…. Лучше всего использовать питьевую воду для приготовления подкормки и закваски.

  18. Вит@лий пишет:

    А дальше как быть с этим? есть закваска хлебопечка и ингридиенты. Как мешать и что добавить? куда лить закваску? почему нет продолжения??/ М
    СПАСИТЕ

  19. Freasy пишет:

    Продолжения нет, потому что все заняты выпечкой..:)
    Если есть хлебопечка, то всё делать только по инструкции к ней. По-другому – только экспериментировать. Я сам с хлебопечками дела не имел, только с духовкой. Я всё сыплю “на глаз”, не взвешивая по граммам. Пакет муки (1 кг), соли примерно чайную ложку, солоду с полстакана или поменьше, отрубей побольше (люблю я их:), приправ всяких, какие в голову взбредут, закваски две-три ложки и воды лью, перемешивая, до тех пор, пока не получится густое тесто. Как поднимется – в форму и в духовку. Всего делов-то :)

  20. Andrei пишет:

    Скажите пожалуйста начинающему хлебопеку.Хочу испечь чисто ржаной на закваске по вашему рецепту т.е. – 400 грамм ржаной закваски – 400 грамм ржаной муки – 2 чайной ложки соли – 2 столовой ложки растительного масла – 2 столовой ложки меда или патоки – 140 мл воды.
    Сколько гр. стартера нужно для закваски? Слышал что на кислотность хлеба влияет.
    Спасибо, с уважением Andrei.

  21. Andrei пишет:

    Чисто ржаной хлеб. 400 грамм ржаной закваски – 400 грамм ржаной муки – 2 чайной ложки соли – 2 столовой ложки растительного масла – 2 столовой ложки меда или патоки – 140 мл воды.
    Сколько гр. стартера нужно для закваски?
    Пожалуйста напишите кто знает.
    ! Andrei.

  22. Cергей пишет:

    попробуйте вот так…
    рецепт хлеба – /2009/05/rganoj_hleb_zakvaske/
    видео по приготовлению этого хлеба от читателя – /2013/03/%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5-%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE/

  23. Cергей пишет:

    Теперь по поводу стартера, у меня просто хранится грамм 200 уже готовой созревшей закваски в холодильнике. Периодически ее подкармливаю – раз в неделю, в две – как получается ;)
    Если нужно получить большее количество закваски, то тут все просто… за пару дней начинаю активно подкармливать закваску, увеличивая ее объем. Примерно следующим образом:
    - 1 подкормка, около 1/3 от объема закваски. Добавляю подкормку и оставляю на 18-20 часов при комнатной температуре.
    - 2 подкормка (ничего не выбрасываю из уже готовой подкормки!) – примерно еще 40% от общего объема. Так же оставляю при комнатной температуре на сутки. В результате у меня получается остаток для следующей выпечки, и уже готовый объем закваски для нынешней.
    Если закваска у вас слишком слабая (молодая, или напротив уже долго лежала в холодильнике и не слишком активная), то возможно придется пару раз еще предварительно подкормить, как при приготовлении самой закваски с нуля.

    Примерно так вообщем, по крайней мере до сих пор такой способ меня ни разу не подводил.

  24. Andrei пишет:

    Я понял, спасибо.

  25. Ольга пишет:

    Сколько месяцев может жить такая закваска (при регулярной подкормке и выпечке из неё)? или периодически надо делать всё заново?

  26. татьяна пишет:

    Делала закваску уже два раза-не получилась. Сегодня попробую по вашему рецепту

  27. Попробуйте на уже готовой и сухой лиофилизованной закваске сделать опару.
    Есть и ржаная и пшеничная, а скоро появится и хмелевая.
    Пробуйте, – вам понравиться!
    Отличная тема для обсуждений!
    Набираем в строке поиска заквасокдом.рф и выбираем ту закваску, что нужна.
    Удачной опары и не только!

  28. VIVO пишет:

    А в данном рецепте можно использовать бездрожжевую закваску, как дополнение?

  29. Майса пишет:

    Отличная закваска, спасибо за озор! Давно говорю всем, что дрожжи это зло.

  30. Irineuschna пишет:

    Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, почему в видео Сергей ставит тесто на 6 часов в холодильник ???

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>