Натуральная пшеничная закваска

Этот рецепт приготовления пшеничной закваски был найден мной на одном из кулинарных блогов и понравился мне довольно простым приготовлением и неприхотливостью самой закваски. И действительно, такой стойкой закваски я еще не видел, и уж точно она намного более стойкая и жизнеспособная, чем обыкновенная ржаная закваска, которая так и норовит заплесневеть, если ее забудешь пару-тройку раз подкормить…

Для приготовления пшеничной закваски нам понадобиться:

- 200 грамм муки
- 100 мл воды
- Одна чайная ложка растительного масла
- Одна чайная ложка меда

Приготовление пшеничной закваски:

- Муку просеиваем в небольшую мисочку
- Мед растворяем в воде
- Вливаем в муку растворенный в воде мед, добавляем растительное масло и замешиваем достаточно упругое тесто.

Из теста формируем шар, делаем на нем крестообразный надрез и, выложив в мисочку или баночку, оставляем при комнатной температуре, предварительно накрыв от заветривания полотенцем или марлей.

Тесто оставляем на три дня, и за это время оно должно начать бродить. По окончания второго дня уже должны быть видны начавшиеся изменения в тесте, надрез должен немного расплыться и тесто приобрести слегка пузырчатую структуру.

По окончании третьих суток тесто должно расплыться и иметь характерную структуру подошедшего теста (пузырьки на поверхности и “сетчатая” структура теста).

Прежде чем использовать эту закваску, ее лучше всего пару раз подкормить. Для этого необходимо в закваску добавить грамм 100-120 муки, 50-60 мл воды и все хорошенько перемешать до однородной массы. После этого ее нужно оставить часов на 12-20 в теплом месте.

Эта закваска также очень хорошо храниться в холодильнике. Но при этом не следует забывать периодически ее подкармливать, примерно раза два в неделю.

При приготовлении этой закваски частично использовалось описание рецепта закваски с http://fantasiedelizienonsolo.blogspot.com
Эта запись опубликована в рубриках: полуфабрикаты, Хлеб. Метки записи: . Постоянная ссылка.

46 комментариев Натуральная пшеничная закваска

  1. FISHка пишет:

    и снова, зрасьте!
    а Вы уже делали такое?
    меня все стращают, что на пшеничной муке фиг-два вырастишь чистую культуру – обязательно заведется патогенная (ну, в смысле, дома – даже если всех и вся спиртом протереть и напоить))
    я тут надыбала изюмную закваску:
    0,5 ст. черного изюма с косточками, 1,5 – 2 ст.л. меда + теплая вода, 200 г мука
    все хорошо перемешать и оставить в теплом помещении; через 1-2 суток оно готово!
    на 500-550 г муки нужно 0,5 – 1 стакан закваски

  2. Nimbul пишет:

    Скажу по секрету – я именно на этой закваске я и пеку сейчас белый хлеб
    Если боитесь – схитрите, добавьте в нее совсем немного ржаной закваски ( меньше половинки чайной ложки, ведь она у Вас уже есть готовая)
    А вообще – тут же есть уже добавление меда и масла, значит уже не чистая из пшеничного хлеба ;)
    А по поводу чист о пшеничной закваски – ее просто труднее сбраживать, вот и все
    С ржаной просто все намного проще, вот и все различия…
    За изюмную закваску спасибо, обязательно попробую…

    Кстати, если Вас все еще гложут по поводу этой закваски сомнения, гляньте вот по этой ссылке http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782
    Там даже с пошаговым фото есть приготовление этой закваски ;)

  3. FISHка пишет:

    очень интересно, пойду смотреть!
    я сегодня поставила изюмную, а вчера начала перекармливать часть ржаной – пузырится вовсю!
    хлеб ржаной у нас сегодня утром кончился…..

  4. FISHка пишет:

    м-да!
    впечатляет… я озадачилась))
    я вот что думаю, ведь если продукты разные, то и микробы, тоже, разные: в перекормленной с ржаной на пшеничную закваске какие-то мутанты всеядные, в изюмной – винные дрожжи, а в этой что-то еще… и все они разные! прикольно! наверное я их буду коллекционировать как кактусы и фиалки… точно!

  5. Уведомление: Деревенский багет на закваске

  6. Nimbul пишет:

    Я Вам открою небольшой секрет, в закваске также присутствует и значительная часть молочнокислых бактерий, которые тоже играют важную роль во “всхожести” хлеба…
    Так что никаких мутантов, просто немного разные закваски ( а также возможно немного разные культуры бактерий, дрожжей и прочего)
    Одна действует немного лучше, другая немного хуже, но у всех принцип действия схожий.
    А видов закваски существует столько, что боюсь у Вас может быть очень много баночек с закваской…
    Кстати, ржаная закваска неплохо сушится ;) И действует потом также отменно…

  7. Ольга пишет:

    Второй раз делаю закваску. Оба раза отмеряю все как в Вашем рецепте.Но в первый раз комок теста покрылся сухой коркой.Да и само тесто очень крутое.Вот сейчас поставила еще раз.Может что-то упустила?И мисочку прикрылы и тесто выло в закрытом помещении.В чем может быть причина?

  8. Nimbul пишет:

    Ольга, бывает что закваска подсыхает снаружи, или берется корочкой.
    Но вот комком она не должна становиться. Может быть температура низкая и она не может созреть или медленно зреет.
    Тесто не должно быть очень сильно крутое.

  9. Ирина пишет:

    Ольга, при таком соотношении муки и воды + масло добавляется тесто не должно быть крутым. я обычное для пирожков завожу с таким же коэф-том 1/2. Nimbul, а только полотенцем и марлей нужно закрывать? пленка не пойдет? Еще вопрос – у нас дома очень тепло – мне следует ориентироваться на время созревания или на структуру закваски? Или как-то корректировать можно/нужно?

  10. Nimbul пишет:

    Ирина,
    температура конечно же влияет на время созревания. К примеру в случае с ржаной закваской даже существенно влияет. Пшеничная закваска не такая чувствительная к перекисанию, но все же корректировать время подкормки возможно будет нужно.
    Пленкой я скажу честно не люблю зарывать закваску – она может задохнутся. Если закрывать марлей то образуется корочка на поверхности, которая потом легко счищается.

    Кстати, именно такая закваска которая сделанная один единственный раз и потом только периодически подкармливаемая у меня уже работает долгие месяцы.

  11. Макиавели Бьянко Мальтозович пишет:

    Как такое можно засунуть себе в рот. С характерным запахом на третьи сутки. После такого хлебушка, изо рта вашего – Русским духом запахнет. Купите или вырастите нужный Вам штамм дрожжей. Получите хлеб которым не страшно накормить соседей и друзей.

  12. Nimbul пишет:

    Макиавели Бьянко Мальтозович,
    а как же тогда промышленный хлеб. Раскрою Вам секрет – в нем тоже содержится закваска (особенно в ржаном хлебе).
    А вообще пишите, Ваши комментарии это просто луч света и правды в царстве лжи и обмана!

  13. Vital пишет:

    Из достоверных источников как раз дрожжи и являются тем патогенным источником, в отличии от закваски.

  14. Милена пишет:

    Что-то я совсем запуталась. Ржаная, пшеничная, изюмная…. А что такое тогда хмелевые дрожжи, так называемые “бабские”?

  15. Nimbul пишет:

    Вот к примеру привожу рецепт хмелевой закваски
    - Стакан шишек хмеля залить 2 стаканами кипятка
    - прокипятить их минут 15
    - процедить все, добавить немного меда, все перемешать и добавить муки (чтобы тесто получилось как на оладьи)
    - поставить в теплое место

    Так что это типичная закваска, только хмелевая.

    Сами по себе дрожжи стали использовать относительно недавно. Наши бабушки и дедушки их не знали и использовали именно закваску.

  16. yuliyaua пишет:

    Здравствуйте, Nimbul. Спасибо за ваш блог, очень интересно. Совсем недавно начала учиться печь хлеб, но с использованием дрожжей. Решила и с закваской попробовать, но вот хлеб как-то не получается, тесто не поднимается почему-то. Проанализировала – мука не такая хорошая, как обычно использую. Может и температура не совсем правильная в квартире (батареи же уже отключили, а на улице холодно). Или закваска недостаточно сильная еще. Вобщем, буду пытаться и дальше.
    Но, у меня вопрос по закваске. На многих сайтах читала, что люди подкармливают ее каждый день по чуть-чуть в течении первых 5-7 дней, а потом уже, отделив половину, а вторую выбросив, начинают работать по обычной схеме ( то есть оживляют каждые 7 дней предположим и держат ее в большинстве случаев в холодильнике). Что вы думаете по этому поводу? Есть ли принципиальная разница в методике?

  17. Nimbul пишет:

    В случае использования закваски в хлебе время может несколько измениться в большую сторону (время поднятия хлеба).

    закваску действительно нужно предварительно в течении пару-тройку дней подкармливать каждый день, иначе она очень плохо будет поднимать хлеб.

    Температура очень важна – в холодном помещении хлеб на закваске просто банально не поднимется или этот процесс затянется на гораздо долгое время, чем нужно

    Если речь идет о пшеничной муке – то самая обыкновенная мука (которая по госту имеет 10.3 % белков) отлично подходит практически для любого хлеба (исключение чиабатта, и то при правильной технологии и она вполне нормально получается)

    При подкормке закваски часть ее действительно нужно выкидывать (потом уже по ходу подготовки перед выпечкой) иначе она просто и банально перекиснет…

  18. Ани Папа пишет:

    закваска получилась идеально!

  19. Ани Папа пишет:

    спасибо, я так и поступила-получилось идеально! часть пшеничной откидывала, прикармливала ржаной мукой..и так вышла почти 100% ржаная

  20. Марина пишет:

    А я когда сделала ржаную закваску по вашему рецепту, она у меня не увеличилась в 2-3 раза, но я все равно испекла ржаной хлеб, он получился очень вкусный, но некрасивый, т.к. трудно вытряхивался из формы, да и форма была не профессиональная.Ноя окрыленная успехом, подкормив оставшуюся в холодильни ке ржаную закваску, и все сделав по рецепту ржано-пшеничного хлеба, только вместо пшеничной муки добавида цельную грубого помола в тесто добавила тмин и семечки , а сверху обсыпала крупой Геркулес грубого помола. Хлеб получился великолепный!!! Никто не верит, что такой хлеб можно испечь в домашних условиях.А самое главное без добавок и консервантов.

  21. Сеннааст пишет:

    Вот Вы пишете, что:
    “Тесто оставляем на три дня, и за это время оно должно начать бродить…
    …Прежде чем использовать эту закваску, ее лучше всего пару раз подкормить. Для этого необходимо в закваску добавить грамм 100-120 муки, 50-60 мл воды и все хорошенько перемешать до однородной массы. После этого ее нужно оставить часов на 12-20 в теплом месте.”
    Это получается, что через 3 дня я должен подкормить закваску 2 раза по схеме: подкормил – подождал 12-20 часов – подкормил – подождал 12-20 часов – теперь можно использовать закваску для выпечки хлеба. Правильно или подкармливать надо 2 раза в течение первых 3-х дней?

  22. Nimbul пишет:

    Да, совершенно верно. ждем примерно три дня, после чего начинаем постепенно подкармливать закваску… минимум два раза (то есть примерно раз в 12-20 часов), если есть возможность лучше сделать большее количество циклов подкормки, дабы закваска немного набрала силу.

  23. Оль пишет:

    Уточните, пожалуйста, имеется в виду точно 200 граммов, а не стакан муки? Просто 200 граммов — это чуть больше, чем полтора стакана муки (в 200-миллилитровом стакане 125 граммов муки, судя по мерному стаканчику). Для сравнения: чтобы получить крутое тесто на пельмени, берут на стакан муки 1 яйцо и 1 столовую ложку воды. Итак, берем 1, 5 стакана (200 граммов) муки на полстакана воды? Так?

  24. Оль пишет:

    Можно ли уточнить количество муки? Просто люди так часто смешивают понятия массы и объёма:( А приведённые количества уж слишком странные. Муки точно 200 граммов, а не 200 миллилитров?

  25. Nimbul пишет:

    Здесь количество приведено в граммах. В отличие от ржаной закваски, тут из теста формируется вполне нормальный колобок, который по мере брожения “растекается”

    Для примера сделал пробный старт закваски. Единственное отличие – взял 100 грамм цельнозерновой муки, 100 грамм обыкновенной пшеничной муки в/c, чайную ложку оливкового масла, чайную ложку меда и 100мл воды. Получается практически обыкновенное тесто, единственно но -из за цельнозерновой муки немного липкое. В ближайшее время постараюсь выложить фото по дням как зреет закваска.

  26. Nimbul пишет:

    Да, кстати – пишу в основном в граммах так как пользуюсь электронными весами в процессе приготовления.

  27. Оль пишет:

    Спасибо, что развеяли сомнения. Действительно, по вашим пропорциям (взяла точно по весам) достаточно мягкий колобок получился. Я как-то представляла, что закваска по определению должна быть жидкой или жидковатой. Оказывается, очень хорошие пошаговые фотографии есть по ссылке во втором комментарии.
    Цельнозерновой муки никогда не видела, увы.

  28. Морин пишет:

    Кстати если вы хотите точно знать какие виды бактерий поселились в вашей закваске , положите в нее 1/2 чайной ложки покупной сметаны проверенного производителя. Сметана заквашивается на фабрике молочно кислой бактерией , что даже полезнее всякого вида грибков т.е. дрожжей. Кстати закваска созреет гораздо быстрее и уже проверена на ржаной закваске и на ржаном хлебе.

  29. Оль пишет:

    У меня была тоже мысль про сметану, но я посмотрела у меня в холодильнике которая стоит, белорусская, — она на стрептококке.

  30. Оль пишет:

    Делала эту закваску специально для того, чтобы перекормить в ржаную. К положенному сроку она у меня не поднялась, как мне показалось, совсем, покрылась сухой коркой миллиметра в три, хотя я накрывала миску влажным полотенцем, но… под коркой всё там как следует забродило! Так что всё в целом отлично получилось. После чего я её благополучно перекормила на ржаную. А воды мне показалось всё-таки мало, и если подбавить ещё около 80 мл, лучше станет (у меня по краней мере стало ).

  31. алексей77 пишет:

    Помогите советом, уже много раз пробовал получить ржаную закваску. Вроде всё сходится по описанию блога, также хорошо пузырится, но когда замешиваю с ней тесто, то оно вообще не поднимается. Пробовал ставить на батарею ничего не помогает.

  32. Антон пишет:

    Закваска получилась с первого раза, сейчас ей уже 10 месяцев.

    Сразу тесто не поднимется, в заметке про ржаной хлеб на закваске всё подробно описано, сначала на сутки в холодильник потом часа три расстой в тёплом месте.

    я модернизировал сей момент так, 19 часов готовые по формам разложенные будущие буханки тусуются в холодильнике, потом три часа просто при комнатной температуре, и два часа в духовке с 8-мью бутылками горячей водопроводной воды. Поднимается раза в три, правда когда выпекать начинаю опадает слегка.

    может мука пересушенная, или просто гадость, я в пакетах недавно брал ставропольскую, так вся червивая, сейчас беру саратовскую, и именно в пятикилограммовых мешках, в бумаге пересушенная. вот.

  33. Светлана пишет:

    Nimbul, благодарю Вас за отличный сайт. Он меня очень выручает (на дамских кулинарных форумах мне обычно тяжело ориентироваться). Опыта у меня мало, с дрожжами вообще обращаться не умею, но ржаной хлеб на закваске по Вашему рецепту получился с первого раза. Вся семья в восторге, уже полгода ржаной хлеб в магазинах не покупаем. Спасибо Вам огромное!
    И поясните, пожалуйста: я правильно поняла,
    здесь описан рецепт получения именно закваски? А как из нее сделать тесто?

  34. Сергей пишет:

    Присоединяюсь к восторгам по содержанию .Чертовски актуально в наше время в России. Хлеба купить нормального невозможно, я в москве живу Читаю и одна мысль -мало информации, еще хочу Правда последнее время только и делаю ,что квашу, опарю, пеку, ну и ем то, что выпекаю. Уже давно никто не знает, что сейчас деликатес. Конечно хлебушек -дар Божий . А Макиавели жалко, похоже не выдержал и поел хлебушка на выведенном штамме.

  35. Олеся пишет:

    Закваска в стеклянной миске на полотенце стоит на батарее, там температура около 40 С. Это не много???

  36. Марат пишет:

    Олеся, много. при 34 С они уже начинают погибать. был такой же печальный опыт..

  37. Дмитрий пишет:

    Хлеб на своей закваске хорошо усваивается и полезен. Истинно русская пища, использую цельномолотую муку. Прекрасно, доброе соседство человека и микроорганизмов.

  38. Татьяна пишет:

    Ржаная закваска хорошо получается по рецепту приведенному во всем сайтах.Пеку хлеб каждый день или через день.Приспособилась следующим образом.В обед между 13 и 14 часами развожу закваску и она у меня стоит до 23-24 часов.Замешиваю хлеб и выкладываю его в форму на ночь.Утром хлеб поднялся и я его только пеку.Заметила,что ночью хлеб ржаной подходит лучше,чем тоже количество времени днем.Наверное ему спокойнее.Одной закваской пользуюсь уже почти год и хлеба в магазине не покупаю.

  39. Маша пишет:

    а можно мёд чем-нибудь заменить?

  40. Елена пишет:

    Спасибо Вам большое Nimbul, за рецепт закваски.Все получилось.А хлеб пекла на этой закваске первый раз и все отлично.До этого месяц настойчиво делала закваску разными способами,но хлеб не поднимался.Только у меня есть вопрос по оставшейся закваске.Я ее подкормила,после того,как отделила часть для выпечки.А мед или сахар в закваску добавлять уже не надо? Она немного затормозила процесс брожения.Это нормально?До этого она была просто реактивная.

  41. Анна пишет:

    А напишите пожалуйста рецепт хлеба с этой закваской.

  42. Стелла пишет:

    Здравствуйте. Присоединяюсь к просьбе Анны от 1 марта 2013. И еще вопрос: А при хранении в холодильнике чем укрывать? Можно пленкой или банку крышкой закрыть (планирую делать в банке)? А то если накрывать полотенцем в холодильнике появляется запах (мама жалуется). И можно ли делать и хранить закваску в пластиковом контейнере (для хранения и СВЧ)?

  43. Елена пишет:

    По хранению закваски в холодильнике: первоначально эта закваска очень сильно бродит поэтому,смотрите,чтобы не ” убежала”. Накрываю я ее фольгой в 2 слоя. Рецепт хлеба : изначально 6 столовых ложек закваски 300 мл.воды , 3 мерных стакана муки 2 ст. ложки сахара ,2 ст. ложки раст.масла.Сначала загружаю закваску,затем воду сахар и масло после этого муку и сверху 1чайн. ложка соли.Можно добавить 1ч.л.разрыхлителя или соды.Но со временем закваска слабеет тесто будет подходить дольше и закваски я добавляю 8-9 ложек.Смотрите сами чтобы тесто было довольно-таки крутым.Я пробую пальцем и от пальца остается вмятина ,она не расплывается.Если тесто будет редковатым ,то оно будет опадать.Вот прошло 3 месяца и делаю новую закваску,т.к. прежняя дает кисловатый вкус хлебу.Желаю Вам успеха!

  44. Павел пишет:

    Пользуюсь такой закваской уже пару лет, она у меня зивет ц холодильнике…
    Надавно прочитал на одном из форумов, что закваску нельзя хранить в холодильнике – молочнокислые бактерии умирают, только дрожжи остаются, и, соответственно, закваска уже не вкусная.
    Что вы скажете по этому поводу?

  45. Алла пишет:

    Здравствуйте, Nimbul! Спасибо Вам за рецепт закваски. Сегодня попробую риготовить. Скажите,а можно ли потом перекормить ее на 100% влажность и хранить ее так?

  46. Надежда пишет:

    Добрый день, Nimbul. Сделала пшеничную закваску, после всех подготовительных сроков и первоначальных подкормок, поставила ее в холодильник. Когда пришло время печь хлеба я обнаружила, что она перестала пузыриться и при перемешивании похожа на липкое тесто (как на густые оладьи). Что произошло? Это нормально? Если нет, то что теперь делать? Можно эту каким нибудь образом реанимировать или новую ставить?

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>