Как перекормить ржаную закваску на пшеничную

Если у Вас уже есть ранее приготовленная ржаная закваска, то нет никакой необходимости специально ставить пшеничную закваску для приготовления хлеба из пшеничной муки. При постепенной подкормке пшеничной мукой ржаная закваска легко перекармливается в обыкновенную пшеничную закваску. Для этого понадобиться порядка 3 – 4 суток, так что заранее планируйте выпечку хлеба с учетом этого времени. В дальнейшем уже перекормленная под пшеничную муку закваска не требует столь длительного времени приготовления.

День первый.

Лучше всего начинать подкармливать ржаную закваску с вечера, так как первый раз, возможно, ее понадобиться подкармливать чаще, чем один раз в сутки.
Итак, смешиваем одну часть ржаной закваски, одну часть воды, две части пшеничной муки. Все хорошо перемешиваем и оставляем подходить при комнатной температуре на ночь.

День второй.

За ночь закваска должна начать действовать и увеличиться в объеме.
Берем все закваску, добавляем одну часть воды и две части пшеничной муки (то есть ровно столько же, сколько и в первый день. Для удобства сразу скажу, что “часть” всегда одинаковая. В дальнейшем пересчитайте для Вашего удобства в зависимости от нужного количества планируемой закваски. Для примера пусть будет одна часть равна 20 граммам, тогда у Вас после второй подкормки должно выйти примерно 140 грамм закваски).

Все хорошо перемешиваем и оставляем при комнатной температуре пока закваска сама не начнет опадать. Как правило, это занимает порядка 12 – 24 часов.

День третий.

Закваска должна уже опасть, поэтому снова подкормим ее. Но в этот раз увеличим норму подкормки вдвое.
Смешиваем всю закваску, две части воды и четыре части пшеничной муки. Все перемешиваем и оставляем при комнатной температуре.

День четвертый.

Практически делаем все то же самое, что и в предыдущем дне. Как только закваска опадет, смешиваем две части воды, четыре части пшеничной муки и всю закваску. Все перемешиваем и оставляем на 12-20 часов.

Вот и все, закваска перекормлена и практически готова. Отбираем от нее грамм 100-150 для дальнейшего хранения в холодильнике. Не забываем ее периодически подкармливать. Оставшуюся часть можно использовать для выпечки хлеба.

Эта запись опубликована в рубриках: полуфабрикаты, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

7 комментариев Как перекормить ржаную закваску на пшеничную

  1. FISHка пишет:

    это на этой закваске можно делать простой домашний хлеб?
    ща пойду разделю заквасочку на две бадейки))
    спасибки!

  2. Nimbul пишет:

    Да, на этой перекормленной закваске также получается вкусный хлеб. Завтра выложу рецепт такого хлеба.
    Единственное но – закваски пшеничной в хлеб кладется меньше, чем ржаной (как правило 25-30 процентов от массы, не более).

    Чтобы долго не объяснять – вот один из простых рецептов хлеба
    Сразу скажу – я его делал с добавлением отрубей и немного ржаной муки

    200 грамм закваски
    400-450 грамм муки
    4 столовых ложки отрубей
    2 столовые ложки ржаной муки (опционально)
    200-250 мл воды
    2 ч.л. соли

    Замесить тесто, поставить на ночь в холодильник (часов на 8-12).
    Утром вытащить, сформировать батон или багет, выложить на противень или в форму, накрыть и дать подойти раза в два ( как правило часа 3-4 занимает)
    Выпекать до готовности …
    Очень неплохой хлебушек выходит ;)

    Если еще проще – то вот немного адаптированный рецепт хлеба под закваску проще чем предыдущий…

    - 200 грамм закваски
    - 300 грамм муки
    - 100-150 мл воды
    - столовая ложка растительного масла
    - полторы чайные ложки соли

    Воды может быть немного больше или меньше, чем указано. Тесто должно получиться гладкое и эластичное, но ни в коем случае не крутое.
    Вымешиваем тесто, оставляем его на 2-3-4 часа в теплом месте. Оно должно подойти примерно вдвое.
    Выпекать как обычно, сначала с паром минут 5-10, потом уменьшив немного в духовке огонь до готовности …

  3. pchelka-57 пишет:

    Сегодня переделываю молодую ржаную закваску на пшеничную. Но, судя по рецептам, ее берется грамм 200 от силы для выпечки среднего размера хлеба. А я тут начала со 100 г нормы. Значит, у меня к концу процесса оч. много ее получится. И что с ней делать? Я пеку 1-2 в неделю.

  4. pchelka-57 пишет:

    Какой консистенции должна быть закваска после подкормки. У меня получился ком обычного теста. Не маловато ли жидкости – 100 мл на 200 г муки?

  5. Nimbul пишет:

    Пшеничная закваска довольно хорошо стоит в холодильнике, так что смело ее ставьте на самую нижнюю полку. Неделю-две она простоит точно без подкормки, а вполне может и дольше.
    По консистенции закваска получается как тягучее густое тесто, примерно как очень густая сметана. Но не достаточно густая, чтобы из нее можно было-бы что-то сформировать.

  6. Ани Папа пишет:

    Уважаемый автор, а как перекормить пшеничную закваску на ржаную?

  7. Nimbul пишет:

    Я очень долго использую для своих целей вот эту вот пшеничную закваску – /2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/

    Она довольно легко перекармливается на ржаную закваску. Процесс абсолютно такой-же, но только наоборот – понемногу подкармливаем закваску ржаной мукой. Примерно таким образом я и поступал когда нужна была закваска для приготовления ржаного хлеба.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>