Французский багет – рецепты мастеров

Наверняка многим из Вас знаком французский багет. Неимоверно вкусный, пышный, с аппетитной хрустящей корочкой и так хорошо подходящий для приготовления различных бутербродов.

Рецепт, который я хочу Вам предложить, принадлежит авторству Anis Bouabsa. Сын тунисских эмигрантов, Anis в 2004 году стал самым молодым человеком, получившим номинацию лучший мастер во Франции.

Сноски на полях…

Meilleur Ouvrier de France – Конкурс мастерства, который проводится каждые три года и охватывает многие области. Это довольно престижная награда, и ее победитель гордо носит титул UN DES Meilleurs Ouvriers de France (в буквальном смысле “лучший мастер во Франции”) до конца своей жизни.
В 2008 году Anis выиграл конкурс на лучший багет в Париже и получил Гран-при этого конкурса. Победа была одержана среди других 142 пекарей со всего Парижа.

Состав:

- Мука – 500 грамм
- Вода – 375 мл
- Соль – 2 чайные ложки
- Дрожжи – ¼ чайной ложки сухих дрожжей (например, Саф момент и им подобные)

Рецепт приготовления багета от Anis Bouabsa  -  Кулинарные странички Nimbul.ru

День первый.

Муку просеиваем, добавляем соль, сухие дрожжи, вливаем воду и вымешиваем мягкое и эластичное тесто. После этого оставляем тесто на час, складывая его каждые 20 минут. То есть у Вас должно выйти три таких операции по складыванию.
По прошествии часа перекладываем тесто в мисочку или пластиковый судочек, накрываем его сверху от заветривания пленкой или крышкой. Затем ставим тесто в холодильник часов на 20-22.

День второй.

Итак, за время, проведенное в холодильнике тесто должно увеличиться в объеме примерно в полтора-два раза и приобрести небольшую ноздреватость, характерную подошедшему дрожжевому тесту.

Теперь вытаскиваем тесто из холодильника и разделяем на кусочки. Должно выйти примерно 2-3 кусочка, в зависимости от желаемой величины багета. Оставляем эти кусочки на полтора часа при комнатной температуре, предварительно накрыв их от заветривания, например полотенцем.

По прошествии полутора часов из каждого кусочка формируем багет, затем делаем на каждом багете сверху несколько параллельных косых насечек и перекладываем на противень, заранее присыпанный мукой. Оставляем сформированные багеты минут на 45 – час в теплом помещении. За это время багет должны подойти и увеличиться в объеме раза в полтора.

Примерно за 15-20 минут до выпечки разогреваем духовку до 240 градусов. Выпекаем багеты 10 минут при температуре примерно 240 градусов с паром (легче всего это сделать, поставив плошку с водой на самый низ духовки, после чего убираем плошку с водой и продолжаем выпекать багеты еще минут 10-15.

Готовые багеты вытаскиваем из духовки и перекладываем на досточку или решетку что они остыли.

Непутевые замечания…

- Тесто получается довольно мягкое и слегка липкое, так что приходится добавлять муку на присыпку. Если Вы уже делали похожий хлеб, к примеру, чиабатту, то Вам наверняка это знакомо, так как тесто получается примерно такое же. Но не надо сильно стараться с мукой, если вы добавите ее слишком много сверх нормы, то тесто потеряет необходимую эластичность и мягкость.

- Некоторые советы касательно этого багета предлагают использовать морскую соль вместо обычной.

- Откровенно говоря, я не слишком заморачивался с паром в духовке. Просто поставил плошку с водой, налив ее примерно столько, чтобы она успела в духовке испариться минут за 10-15.

Вот и все, я уверен Вам понравится это вариант французского багета.

Приятного Вам аппетита.

Использованы источники:   Best Baguette in Paris Award 2008 и The Great Baguette quest N°3: Anis Bouabsa
Эта запись опубликована в рубриках: Избранные рецепты, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

29 комментариев Французский багет – рецепты мастеров

  1. shendy пишет:

    Я сегодня буду печь точно такие же багеты, тесто в холодильнике уже стоит. Может и получится что-то стоящее.

  2. Nimbul пишет:

    Shendy, попробуй. Мне этот багет лично очень понравился, особенно пока свежий.

    Алексей,
    неа не c Crucide ( Загадки, загадки? Вообще по твоей наводке нашел его по поиску, сам не знал про него…Интересный блог о хлебе)
    Я внизу указал источник, этот рецепт именно с thefreshloaf.com (ну немного адаптированный под собственные нужды ;)

    Мне больше нравится иностранные кулинарные сайты и блоги, в них естьдовольно много интересного и необычного. По крайней мере на мой взгляд намного больше чем в ЖЖ. В ЖЖ по большей части адаптация тех же иностранных рецептов (с сайтов или с книг). Да и вообще, полезно иногда по сайтам прогуляться для самопознания. Ведь когда же еще будешь сидеть со словарем в обнимку и пытаться переводить с сербского рецепт хлеба ;)

    Кстати, на том же thefreshloaf.com при обсуждении этого рецепта идет довольно подробное описание (в комментах) не только самого рецепта, но и лучше всего подходящей муки для него. Увы, к сожалению у нас лично ничего подходящего под рукой нет из рекомендуемых, вот и приходится выкручиваться под то, что есть.

  3. Да, crucide его оттуда же и брал, судя по его посту. Мне тоже иностранные сайты больше импонируют, но в ЖЖ все-таки немало толковых кулинаров, и блог Михаила меня просто восхитил. Я, кстати, этот же багет тоже испек и отфотографировал и как раз хотел вывесить в пятницу с рекламой этого ЖЖ. Теперь вот не знаю, будем конкурировать. :) )

  4. Nimbul пишет:

    Алексей, здоровая конкуренция – это нормально ;)
    Тем более что у меня новый рецептик подоспел, тоже хлебный …
    И в ближайшее время еще предвидится пополнение рецептов (эк меня заклинило видать на хлебе…И так уже приходится хлеб всем знакомым раздавать, соседям, родственникам, друзьям…
    Скоро по улице пойду…Подайте люди доб..б..б..бррр не то. А, вот так… Возьмите люди добрые буханочку хлеба в подарок ;)

  5. Ну правильно, к этому в итоге и придешь – для рецепта нужно определенное количество муки, иначе дрожжам не развернуться, а в небольшой семье весь этот хлеб физически не съесть. :)

  6. Nimbul пишет:

    Угу, во во и я о том же…. И куда его потом столько девать ;)
    А еще обычная бытовая духовка очень маленькая для такого хлеба….. Как ни крути, хоть по диагонали его ложи, хоть вдоль, хоть поперек – не получаются багеты такими длинными, как должны…

  7. Не скажи, если делать из этого количества 3 багета, как предложено рецептом, у меня они в самый раз помещаются в противень. Если 2 делать, то, конечно, может не поместиться.

  8. Уведомление: Lisi4ka.ru - женские новости

  9. Катерина пишет:

    Попробовала сделать – получилось что-то крайне вкусное и настоящее. То что продается в магазине – полная гадость, все-таки хлеб надо делать самой, который раз в этом убеждаюсь :)

  10. Nimbul пишет:

    Катерина, был рад что Вам понравилось.

    Я всегда утверждал что промышленный хлеб в разы уступает даже самому обыкновенному домашнему хлебу. А что тогда уже говорить об таких изысканных видах хлебной выпечки как Pain Brie или же Итальянский молочный хлеб. А фокачча ил обезьяний хлеб…
    Такого в магазине точно не купишь.

  11. Милена пишет:

    А у меня не получилось. Честно три раза пыталась сделать. Не получается тонкая хрустящая корочка. А сам багет какой-то сухой. Что делать? Люди добрые поможите.

  12. Nimbul пишет:

    Милена
    выпечка багета должна проходить с паром (на самый них духовки необходимо поставить металическую емкость с водой – в моем случае это просто старая толстодонная сковородка. еще как вариант использовать ручной пульверизатор как для цветов. Им побрызгать стенки духовки и багет. Но осторожно со стеклом дверцы – от прямого попадания воды горячее стекло может треснуть)

    Второе – тесто не должно быть слишком крутым. Напротив – тесто для багетов должно быть очень нежным и мягким. Часто еще багеты расстаивают в специальных формах или между слоями пергаментной бумаги чтобы тесто держало форму и не слишком растекалось.

    Еще попробуйте положить немного оливкового масла (1-2 столовых ложки) в тесто и немного меда (0.5-1 столовых ложки) . Это конечно немного не по рецепту, но получится вполне вкусно.

  13. Милена пишет:

    Докладываю: плошка с водой стояла все три раза, второй раз тесто было таким мягким, что пришлось из пергамента придумывать форму, масло я добавляю всегда в дрожжевое тесто (понимаю- не по рецепту). С медом еще попробую. Спасибо за советы.

  14. Nimbul пишет:

    Милена,
    а по времени сколько Вы выпекаете их?
    Если слишком долго – то как вариант слишком маленькая температура (к примеру духовка плохо держит ее – у меня такое было, многая выпечка при этом получается полузасушенная).
    Багеты при выпечке требуют довольно таки высокую температуру и выпекаются всего минут 20 -25 не более.
    Добавление масла это не критично и не страшно (сам часто добавляю, но только оливковое).

    Всегда пожалуйста, рад был помочь. Если возникают вопросы – спрашивайте, постараюсь и дальше отвечать в меру своих познаний…

  15. Милена пишет:

    Скорее всего дело в духовке. На полной мощности багеты скорее высыхают чем зажариваются, почти не подрумяниваются.

  16. Nimbul пишет:

    Если так, тогда это вероятно – у меня на полной мощности они горят (корка становится золотистой очень и очень быстро).
    Попробуйте сдобную выпечку, пар в духовке, кирпич на дно или толстостенную или чугунную сковороду в качестве термостабилизации и предварительно очень хорошо разогреть духовку.

  17. Vippodarki пишет:

    И у меня корочка никак не получается . Пока . Надеюсь все выйдет .

  18. Наталья пишет:

    Здравствуйте, уважаемые мастера! Багет потрясающий и с первого -то раза! Спасибо за столь подробные рецепты.Так хрустели всей семьей, как будто действительно завтракали во французской кафешке.

  19. Валерий пишет:

    А скажите пожалуйста, какая мука должна быть использована для багетов?
    Я слышал что какая то особая или дело просто в сортности?

  20. Nimbul пишет:

    В большинстве своем рецепты багетов требуют муку с повышенным содержанием клейковины. Но багеты вполне нормально получаются и из обыкновенной муки хорошего качества. В данном рецепте я использовал самую обыкновенную муку (10,3 % ) хорошего качества. Получается вполне нормально. Постараюсь в ближайшее время немного разъяснить и написать о сортах муки чтобы было более понятно в отдельном посте.

  21. Ольга пишет:

    Спасибо, интересный рецепт) пошла кулинарить)

    ПС.

    по вкусу можно добавить в тесто тмин ) или кунжут, а в надрезанные части багета(после его готовности) положить чуточку сливочного масла с тертым чесноком )

  22. Виталина пишет:

    Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, что значит ” складывая его каждые 20 минут. То есть у Вас должно выйти три таких операции по складыванию.”
    Как это “складывать тесто”?
    Заранее благодарна за ответ.

  23. Виталина пишет:

    А у меня, к сожалению, тоже не получилось… Багеты не подошли, внутри получились сыроватые, корочка хоть и хрустящая, но не румяная….
    от рецепта практически не отклонялась.. на 3 ст.л. больше муки, т.к. тесто было очень жидким (и очень липло к рукам), и оливковым маслом смазывала руки, когда “складывала” тесто…
    После 20 часов в холодильнике – мне показалось сразу, что что-то не так, поскольку пористости практически не было и тесто практически не поднялось….

  24. Елена пишет:

    Виталина, проверьте дрожжи! похоже, они у Вас не очень (или совсем НЕ) активные – или пачка давно открыта , или вообще срок годности прошел, или хранились неправильно ( а это могло быть и до продажи).

    Мука – разная, и может брать разное кол-во воды. Поэтому и указвают обычно воду- приблизительно. Мне очень помого совет добавлять ее постепенно, даже из пульверизатора в конце замеса.

    Складывание – способ обминки теста и формирования батонов-багетов. Наверное, автору лучше добавить пару фото. Или ссылку ( думаю, мои ссылки буду неуместны).

  25. Виталина пишет:

    Спасибо огромное, я тоже грешу на дрожжи…


    Елена:

    Виталина, проверьте дрожжи! похоже, они у Вас не очень (или совсем НЕ) активные – или пачка давно открыта , или вообще срок годности прошел, или хранились неправильно ( а это могло быть и до продажи).
    Мука – разная, и может брать разное кол-во воды. Поэтому и указвают обычно воду- приблизительно. Мне очень помого совет добавлять ее постепенно, даже из пульверизатора в конце замеса.
    Складывание – способ обминки теста и формирования батонов-багетов. Наверное, автору лучше добавить пару фото. Или ссылку ( думаю, мои ссылки буду неуместны).

  26. Stepan пишет:

    Скажите, у меня на духовке есть разные режимы выпечки, если выставить режим “хлеб”, то в дополнение к нагреву включается еще и вентилятор, с помощью которого видимо делается румяная корочка, как считаете, этот режим подходит для выпечки багетов?

  27. Екатерина пишет:

    Спасибо большое за рецепт и советы. Испекла и получилось изумительно вкусно. Я правда немного изменила рецепт и добавила в тесто перед выпечкой свежей зелени. Утром намазывая сыр на свежий хлебушек, да еще под чай с травами… А мама так и вовсе намазала маслом и сверху положила Дор-Блю. Порадовала маму и сына, но теперь придется печь хлеб самой. Сын бойкотирует покупной ;)

  28. Татьяна пишет:

    У меня так и не получилась тонкая хрустящая корочка, хотя мякиш получился пористым и легким. Корочка либо толще, либо не хрустит…Обидно (((

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>