Чиабатта с семолой

Чиабатта, на мой взгляд, самый лучший вид хлеба для приготовления легких утренних бутербродов, разнообразных сэндвичей, тостов, и в особенности брускетты. Да и самих рецептов чиабатты такое множество, что порой трудно определить во всем этом разнообразии настоящий “классический” рецепт чиабатты от просто похожего хлеба.
Ранее я уже предлагал Вашему вниманию несколько рецептов чиабатты – классический рецепт чиабатты,  и рецепт удивительно простой чиабатты, приготавливаемой по технологии “без замеса теста”, которая наверняка получится даже у не слишком опытных хлебопеков.

Рецепт чиабатты, который я хочу предложить Вам сейчас, в корне отличается от предыдущих рецептов чиабатты, потому что в его составе содержится семола (мука из твердых сортов пшеницы крупного помола). Вообще семола чаще всего применяется для приготовления разнообразных сортов пасты, а вот в составе хлеба ее не встретишь так часто. Готовому хлебу семола придает небольшую упругость мякиша (в хорошем смысле этого слова), поэтому хлеб с семолой не так сильно крошится и хорошо сохраняет свою форму.
Так что я Вам советую обязательно ее попробовать, и я уверен, эта удивительная чиабатта с семолой Вам очень понравится.

Состав:

- 150 грамм крупного помола муки из твердых сортов пшеницы (семолы)
- 250 грамм муки с повышенным содержанием протеина (12%-14%)
- 120 грамм пшеничной закваски
- 200 мл воды
- 1 ½ чайной ложки соли

Чиабатта с семолой

Чиабатта с семолой – Кулинарные странички Nimbul.ru

Рецепт приготовления чиабатты с семолой:

День первый.

- Просеиваем всю муку в миску, добавляем соль, закваску, вливаем воду и перемешиваем тесто деревянной ложкой (должна образоваться “лохматая” масса)
- Перекладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем очень мягкое и эластичное тесто, слегка липнущее к рукам. В отличие от классического теста на чиабатту, это тесто не должно быть таким тягучим и липким (сформированный из теста шар не должен расплываться). Также для этих целей можно использовать кухонный комбайн или хлебопечку в режиме замеса теста. Вымешивать тесто нужно минуты 4-5 до его однородности и эластичности.
- Формируем из теста шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, нарываем сверху пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник.

День второй.

- Вытаскиваем тесто из холодильника и даем ему немного согреться (примерно 40-60 минут).
- Формируем из теста круглую буханку, делаем на ней крестообразный надрез и перекладываем на припорошенный кукурузной мукой или отрубями кусок пергамента или доску (пергаментную бумагу лучше всего использовать, так как будет удобнее перекладывать тесто на противень). Накрываем пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставляем в теплом месте на 3-4 часа.
- За прошедшее время чиабатта должна характерно увеличиться в объеме (раза в 3-4).
- Примерно за 15-20 минут до начала выпечки прогреваем духовку с противнем до максимальной температуры.
- Аккуратно, стараясь как можно меньше шевелить тесто, перекладываем подошедшую чиабатту на горячий противень и ставим в прогретую духовку. Уменьшаем температуру в духовке до 220-230 градусов.
- Выпекаем чиабатту до готовности порядка 35-50 минут.
- Приоткрываем духовку, выключаем ее и даем готовой чиабатте остыть.

Чиабатта – Кулинарные странички Nimbul.ru

Непутевые замечания.

- Время необходимое для того, чтобы тесто как следует подошло, в основном зависит от качества закваски и от температуры. Если закваска совсем молодая, то возможно потребуется несколько большее время для расстойки – 4-5 часов. И наоборот, если закваска проверенная и сильная, то может хватить и 2 часов.
- Использование муки с повышенным содержанием клейковины позволяет избежать провала теста, когда уже хорошо подошедшее тесто начинает опадать.
- Если Вы все же не достали муки с повышенным содержанием протеина, не беда – этот хлеб прекрасно получиться и из обыкновенной муки хорошего качества, но в этом случае, возможно, ваша чиабатта не будет иметь такую пористую структуру.
- Обычно в магазинах специализирующихся на продаже аксессуаров и ингредиентов для выпеки хлеба можно отдельно купить клейковину. Небольшое добавление клейковины в обыкновенную муку позволяет использовать ее вместо муки с повышенным содержанием протеина.
- Помните, клейковина не может быть универсальным выходом в замене муки с повышенным содержанием клейковины. К тому же она может ощутимо портить вкус хлеба в больших, чем необходимо, количествах.

Вот и все, простая и очень вкусная чиабатта готова.
Приятного Вам аппетита.

P.S.  Идея этого рецепта изначально была найдена на http://www.carina-forum.com и немного изменена мною в соответствии с условиями и реалиями бытия ;)

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Итальянская кухня, Хлеб. Метки записи: , , . Постоянная ссылка.

5 комментариев Чиабатта с семолой

  1. Повар пишет:

    я думал, что семола – это просто “мука” по-итальянски.
    Обычно на макаронных изделиях из италии пишут: semola di grano duro
    http://dic.academic.ru/dic.nsf/ita_rus/58434/semola

    а американский (английский) хлеб надо называть “Брэд из уита” пшеничный, а ржаной “Брэд из райа”.
    Может, русским языком все можно выразить?

  2. Nimbul пишет:

    В данном случае речь идет об виде муки – Sémola
    Пшеничная мука крупного помола из твердых сортов пшеницы. В нашем случае она очень похожа на манную крупу. Но все таки ей не является, хотя частенько и заменяют ее мелко молотой манкой.
    В приготовлении пасты действительно используется именно такая мука.
    Так что в данном случае название более чем уместно ;) Не назовешь же хлеб с манной крупой правда ведь ? Или чиабатта с мукой крупного помола из твердых сортов пшеницы….

    Кстати, сходу нашел похожее название чиабатты. – Ciabatta di semola di grano duro com Lievito Madre
    Возможно тогда Вы предложите лучшее название для этого хлеба ;)

  3. Semola di grano duro – мука из твердых сортов пшеницы. Ты точно с семолиной не путаешь? Кстати, по-русски, кажется, семолина так и называется – мука-крупчатка.

  4. Маленькая поправочка, semola – конечно, не просто мука, которая farina, а с указанием на помол.

  5. Nimbul пишет:

    Алексей, немного поискал инфу. Так вот, действительно семола от семолины отличается помолом, по крайней мере по имеющейся у меня информации…
    Возможно я и не прав, но на данный момент у меня мука-крупчатка имеется двух разных помолов, одна немного крупнее, другая мельче. Хотя, может это и совпадение (разные производители).

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>