Домашний хлеб с семолиной

Хлеб, который я хочу Вам предложить приготовить, довольно необычен. Мука из твердых сортов пшеницы, которая входит в его состав и составляет более 50% от общего количества муки, придает готовому хлебу необычный вкус и небольшую упругость хлебному мякишу. Именно из-за своих необычных вкусовых качеств этот хлеб и получил широкое распространение и популярность.

Домашний хлеб с семолиной – состав:
Для приготовления опары:

-   135 мл воды
-   150 грамм муки
-   ¼ чайной ложки сухих быстрых дрожжей

Для приготовления теста:

-   250 грамм муки из твердых сортов пшеницы (семолина, Durum)
-   50 – 100 грамм пшеничной муки                            * (смотрите сноску)
-   180 мл воды + 20 мл воды
-   ¼ чайной ложки дрожжей
-   9 грамм соли
-   По желанию кунжутное семя

Хлеб с мукой из твердых сортов пшеницы – Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовления хлеба с мукой из твердых сортов пшеницы.

День первый.

За день до выпечки хлеба необходимо приготовить опару. Время созревания опары примерно 8 часов, поэтому всю эту процедуру удобно делать вечером, чтобы к утру следующего дня перейти непосредственно к приготовлению теста и выпечке хлеба.

Для приготовления опары в теплой воде (примерно 40 градусов) растворяем сухие дрожжи. Муку просеиваем в миску, вливаем в нее теплую воду с растворенными в ней дрожжами, размешиваем все деревянной лопаточкой и, накрыв от заветривания пленкой, оставляем на 8 часов.

Домашний хлеб с семолиной – Кулинарные странички Nimbul.ru

День второй.

Муку из твердых сортов пшеницы (далее семолину) просеиваем в миску и заливаем 180 мл воды. Деревянной лопаточкой перемешиваем семолину с водой, чтобы мука полностью впитала в себя воду, и оставляем ее минут на 15-60. За это время семолина набухнет и станет мягче.
Через 15-60 минут достаем заранее приготовленную опару, посыпаем ее четвертью чайной ложки сухих дрожжей, перемешиваем и оставляем минут на 5-10. После этого перекладываем всю опару в миску с семолиной и все хорошо перемешиваем деревянной лопаточкой. Оставляем тесто еще минут на 5. Затем перекладываем все тесто в кухонный комбайн и начинаем вымешивать тесто, постепенно добавляя в него пшеничную муку. Это должно занять от 3 до 5 минут.
Когда вся пшеничная мука будет добавлена в тесто, добавляем соль и продолжаем вымешивать тесто еще минуты 2-3.

-   Готовое тесто должно свободно отлепляться от стенок кухонного комбайна, но при этом будет оставаться очень мягким, эластичным и не должно липнуть лишь к присыпанным мукой рукам. По консистенции оно очень напоминает тесто для чиабатты.

Хорошо вымешанное тесто перекладываем в миску и оставляем на 2-3 часа для расстойки. В течение первого часа тесто необходимо складывать каждые 20 минут (просто завернув два противоположных края теста вовнутрь). То есть в результате у Вас в течение первого часа расстойки теста должно получиться три таких процедуры со складыванием.
По окончании расстойки присыпаем тесто немного пшеничной мукой, выкладываем на посыпанную мукой поверхность, формируем из него шар и, накрыв легким полотенцем или пленкой, оставляем минут на 20-30. По прошествии времени из теста формируем батон с заостренными краями, по желанию присыпаем его кунжутным семенем, и перекладываем его на противень.

Также этот хлеб можно выпекать и в форме. Для этого надо переложить тесто в смазанную маслом форму, или, в крайнем случае, в толстостенную кастрюлю – похожий способ выпечки хлеба используется в приготовлении простого домашнего хлеба “без замеса”.

Оставляем тесто еще минут на 30-60 и включаем духовку, чтобы она прогрелась до 200 – 210 градусов.

Выпекаем этот хлеб нужно в духовке с паром (поставив на самый низ духовки широкую металлическую плошку с водой) около 15 минут, после чего необходимо вынуть из духовки плошку с водой и выпекать хлеб еще минут 30. Готовый хлеб должен иметь золотисто-коричневый оттенок корочки и при постукивании издавать глухой звук.

Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 15-20 минут.

Кулинарные странички Nimbul.ru  -  Домашний хлеб с семолиной

Непутевые замечания:

- Основная трудность в приготовлении этого хлеба, на мой взгляд, в консистенции теста – поначалу оно может казаться очень жидким. Но по окончании времени расстойки ситуация должна улучшится и тесто уже будет более упругим, хотя и останется довольно мягким. Это в большей степени зависит от сорта и марки муки из твердых сортов пшеницы, так как разные сорта могут впитывать разное количество воды. В связи с эти возможно понадобиться добавлять в тесто немного больше или немного меньше пшеничной муки.

- Не следует добавлять дополнительно много муки в тесто. Оно и должно быть липким, но не жидким. Чтобы тесто получилось хорошо вымешанным, возможно его придется вымешивать общей длительностью минут 8-10.

Приятного аппетита.

P.S.  Идея и реализация этого хлеба из книги  Maggie Glezer’s “Artisan Breads” была найдена здесь  –   http://www.thefreshloaf.com/node/8114/tom-cat039s-semolina-filone-maggie-glezer039s-quotartisan-breadsquot

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Избранные рецепты, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

5 комментариев Домашний хлеб с семолиной

  1. Где это он получил широкое распространение и популярность? Да если я в булочную на углу приду и попрошу хлеб из семолины, на меня посмотрят, как на идиота. %)))
    Мякиш на первой фотографии понравился, на второй не очень – он кажется рыхлым и влажным, видимо, освещал прямо в лоб? И еще – для такого жидкого теста пористость, наверное, маловата. Ты еще не обзавелся камнем для выпечки?

  2. Nimbul пишет:

    Алексей, как ни странно семолину я покупаю в булочной, где как раз и пекут хлеб (вместе с хлебом и лежат пакеты с семолиной ) Так что наверное мне в этом плане повезло больше. Рядом – булочки с отрубями, хлеб с чесноком и прочее… Не хватает только экзотических сортов хлеба – чиабатты, фокаччи и так далее… Поэтому хлеб с семолины не так уж недоступен, к тому же не обязательно ту же семолину покупать – на крайний случай люди уже с манкой похожий рецепт обкатали ;)

    C фотками согласен,освещение составляет для меня пока проблемы в техническом плане нормальной реализации.
    А вот по поводу камня если я его спрошу, меня точно в психушку отправят. У нас это в диковинку, вот и приходится выкручиваться – толстостенная кастрюля, противни и прочее прочее прочее. Пока вроде не подводил такой подход и хлеб всегда хорошо пропекается. А по поводу пористости – не должен этот хлеб быть уж слишком пористым, это же не чиабатта (хотя пористость была очень и очень хорошая, намного выше чем у среднестатистического хлеба, но ниже чем у чиабатты и багета). К тому же у нас нет муки с повышенной клейковиной. Вообще нет…
    Но зато недавно нашел клейковину для добавления в муку. Так что буду в дальнейшем экспериментировать с рецептами чиабатты.

  3. Вот чиабатты у нас как раз куры не клюют, другой вопрос, что большая часть с чиабаттой имеет лишь название общее. А вот хлеба с семолиной в продаже не видал. Да, и манка от семолины вообще не особо отличается, разве что помолом.

    Насчет камня – обратись в контору по изготовлению памятников. :) Я не шучу, мне в такой конторе как раз такое пообещали сделать, я вот пока раздумываю. У того же Михаила cruicide, кажется, как раз есть фото, где рядом лежат два багета, один выпеченный с камнем, другой без. В общем, разница видна невооруженным глазом.

  4. София пишет:

    Привет! Спасибо за рецепт.

    Сегодня попробовала испечь хлеб из семолины. Приготовила опару из воды комнатной температуры, щепотки сахара и 4 ложек муки и……. расстроилась – опара совершенно не подошла! Появились пузырьки и помня о том, что хлеб из семолины вообще сильно не подходит, я замесила тесто. На 500 гр. муки взяла 25 гр.свежих дрожжей.

    Тесто получилось нормальной консистенции, совершенно невязкое и по-моему “тяжелое” – не подходит. В результате – не знаю, что делать и начала искать инфо в интернете (поночи). Люблю хлеб из твердых сортов до умопомрачения, мука у нас продается, жа и сам хлеб тоже, но оооооочень дорогой (5-6 евро за кг) и запакованный в супермаркетах уже не первой свежести – корочка не та. Настоящий и свежий такой хлеб ела на Сицилии и влюбилась в него на всю оставшуюся жизнь.

    Помогите, пожалуйста, с рецептурой. Что не так?

    п.с. У меня довольно таки посредственная газовая духовка, а можно временно выпекать на тротуарной плитке из каменной крошки? Но буду искать камень, а какой камень лучше: Гранит, мрамор?

  5. Людмила пишет:

    Спасибо давно искала хороший рецепт. Этот хлеб очень полезен для похудения, при диабете и многое другое. Очень вкусен. Есть ли рецепт для хлебопечки? С манкой поосторожней. Сейчас почти вся изготавливается из мягких сортов пшеницы, даже с ГОСТом. Про ТУ говорить не хочу, кто знает о чем речь, поймет.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>