Финский ржаной хлеб

Несовершенная форма, зачастую с трещинами, плотная хрустящая корочка, едва уловимая кислинка во вкусе – да, речь сейчас пойдет о настоящем ржаном хлебе…
Именно такой, простой хлеб выпекали на протяжении веком в печах, без добавления каких-либо добавок, улучшителей, разрыхлителей и прочих химических примесях. Простой, грубоватый и неимоверно вкусный ржаной хлеб, но на этот раз… финский.

Основная особенность приготовления этого хлеба – длительное время созревания теста, период ферментации, которой может достигать до полутора – двух суток, а то и более,  при комнатной температуре. Но в результате получается самый настоящий ржаной хлеб, простой и неимоверно вкусный.

Состав:

- 400 грамм ржаной муки
- 3 столовые ложки темной патоки
- 2 столовые ложки ржаной закваски
- 2 1/2   чайные ложки соли
- 240 мл воды

Финский ржаной хлеб – Кулинарные странички Nimbul.ru


Приготовление финского ржаного хлеба:

- Растворяем в воде патоку и закваску.
- Ржаную муку просеиваем в мисочку, делаем углубление в центре и вливаем воду с разведенной в ней закваской и патокой. Все хорошо перемешиваем и добавляем две чайные ложки соли.
- Вымешиваем тесто (так как это ржаная мука то тесто очень сильно будет липнуть к рукам, поэтому не следует добавлять муки сверх нормы, иначе вместо хлеба может получиться плохо пропеченный плотный кирпич. Чтобы тесто меньше липло к рукам их можно смазать немного маслом или присыпать мукой). Месить тесто нужно долго – минут 5-7. Также для этих целей можно воспользоваться кухонным комбайном.
- Хорошо вымешанное тесто скатываем в шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, присыпаем его сверху мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 36 часов.

Вид теста после 36-часовой  расстойки

- По прошествии полутора суток тесто должно немного увеличиться в объеме, растрескаться и приобрести едва уловимый кисловатый запах.
- Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, обминаем и формируем из него буханку круглой формы. Перекладываем ее на припорошенный мукой противень, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3-4 часа. За это время на тесте должны появиться хорошо заметные трещины, и оно должно немного увеличиться в объеме.
- По прошествии 3-4 часов ставим противень с хлебом в прогретую до 230-240 градусов духовку, уменьшаем температуру до 200-210 градусов и выпекаем хлеб минут 30-40.

Вот и все, простой и очень вкусный ржаной хлеб готов.

Финский ржаной хлеб

Непутевые замечания.

- Несмотря на всю кажущуюся легкость этот относительно капризный хлеб. Самая главная проблема – закваска. При большем ее количестве хлеб просто перекисает и становится очень кислым. При меньшем – плохо поднимется. После нескольких попыток я немного перетряс рецепт. Закваску добавлял уже проверенную, хорошо поднимающую тесто. По мере расстойки еще можно посоветовать приглядываться к тесту на предмет его перекисания. Также тесто не должно быть слишком крутым и упругим, иначе получиться кирпич, а не хлеб.

- Количество воды и соответственно муки может немного изменяться в зависимости от сорта ржаной муки. Поэтому возможно придется добавить несколько большее или меньшее количество муки или воды в тесто.

Идея  этого хлеба была мною найдена на форуме Carina-forum, ну а любителям аутентичной кулинарии я бы посоветовал оригинальный рецепт старого финского ржаного хлеба на этих страничках…
Приятного Вам аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

12 комментариев Финский ржаной хлеб

  1. Таак, сознавайся, кто тебя на финскую тематику натолкнул? :)
    Завтра на моем блоге – сюрприз.

  2. Nimbul пишет:

    Алексей, наверное это что-то бессознательное ;)
    А если серьезно то просто опубликовал то, что давно планировал. А хлеб мне понравился, сразу вспомнился советский старый темный хлеб, не помню по сколько копеек, с заметной кислинкой во вкусе ;)

  3. ева пишет:

    очень заинтерисовали ваши рецепты хлеба с закваской – так хочется в наш век химической еды чего-то натурального! проблема только в том, что не имею ни малейшего представления где найти патоку… может её можно чем-то заменить? подскажите пожалуйста!!!!!!!!!!!!!!!!

  4. Nimbul пишет:

    Ева, патоку можно заменить смесью меда и коричневого сахара.

    Для замены патоки нужно взять 5 столовых ложек коричневого сахара и 1 столовую ложку меда. Смешать их и прогреть до полного растворения сахара.

    Если же и это недоступно, просто растопите две столовые ложки обыкновенного сахара до светло-коричневого цвета и смешайте с медом (1-2 столовые ложки). Все перемешайте до однородности. Отдаленно будет похоже на темную патоку, хотя конечно полного сходства и нет ;) Но для приготовления хлеба вполне подойдет (в основном замена патоки критична только для таких продуктов, как пиво. Технология приготовление хлеба в этом отношении более доступное к замене некоторых продуктов).

  5. ева пишет:

    спасибо большое за быстрый и детальный ответ!!! ржаная мука куплена, пошла заводить закваску.
    Кстати, хотела поблагодарить так же за рецепт хлеба на кефире делаю его уже третий аз, выходит отлично1 прошлый раз даже добавила подсолнечное масло вместо маргарина ни на вкусе ни на качестве хлеба никак не отразилось, разве только на его полезности, ведь маргарин, извините, сущий “яд” :) . Кстати сливочное масло тоже хорошо работает на этот хлеб.
    Буду сегодня, я так надеюсь, пробовать печь кукурузный хлеб из видео-ролика, вы случайно не знаете о каком количестве дрожжей идет речь?

  6. Nimbul пишет:

    Уважаемая Eva,
    Более подробно прочитать об приведенном в видео рецепте можно здесь http://foodwishes.blogspot.com/2008/11/by-very-special-request-great-grandma.html
    (речь идет об пакетике сухих дрожжей).
    Полный состав этого хлеба вот
    - пакетик сухих дрожжей
    - 1/8 чайной ложки сахара
    - 1/2 чашки пшеничной хлебной муки
    - 1 чашка теплой воды
    потом
    1 1/2 чайной ложки соли
    2 1/2 столовой ложки оливкового масла
    1/2 чашки кукурузной муки
    от 1 1/2 – до 2 чашек муки

    Также Вы можете попробовать уже опробованный рецепт кукурузного хлеба – /2009/06/cornbread_next/ . Этот рецепт быстрого безопарного кукурузного хлеба

    Также можно приготовить кукурузный хлеб и на опаре, немного дольше но вкуснее выходит – /2009/05/cornbread/

    По поводу хлеба на кефире – спасибо за отзывы. Хлеб действительно выходит отличный и не слишком требовательный к ингредиентам (в разумных пределах естественно)

  7. Лена пишет:

    Обращаюсь к вам за советом… Я приготовила тесто по вашему рецепту ржаного хлеба на закваске, но оставила его расстаиваться при комнатной температуре, а не в холодильнике. Прошло около 3 часов и тесто увеличилось в трое! Что мне делать? Можно ли его сейчас вернуть в холодильник или уже поздно?

  8. Nimbul пишет:

    Лена, Вы можете конечно поставить в холодильник, но в этом случае только замедлится процесс подъема. Быстрота подъема зависит от качества и количества закваски. Поэтому
    лучше всего, если у Вас так сильно поднялось тесто, сформируйте из него буханку, выложите на противень, дайте еще раз подняться и поставьте в духовку. В среднем получается при быстром способе такая картина по времени и действиям – 2-4 часа расстойки (в зависимости от температуры, закваски и прочего), формирование хлеба, 1-3 часа тесто отдыхает и подходит еще раз, выпечка примерно минут 40-50 при температуре около 210 градусов.

    В целом хлеб будет вполне нормальный, единственное но – ему может не хватить кислинки во вкусе. Долгая расстойка добавляет хлебу заметный вкус ржаного хлеба, улучшает его свойства и дает заметную кислинку. Но при долгой расстойки есть шанс перекиснуть тесто. Быстрый вариант более приемлем по времени, но заметной кислоты во вкусе хлеба не будет.

    Кстати, по какому рецепту Вы ставили ржаной хлеб?

  9. Лена пишет:

    Огромное вам спасибо за совет! Это мой первый опыт… и надеюсь что не пойдет *комом*… А ржаной хлеб я ставила по вашему рецепту: 400 гр. рж. муки + 400 гр. закваски и т.д.

  10. Nimbul пишет:

    Лена, все должно получиться нормально, просто дайте ему еще раз подойти на противне перед выпечкой.
    А в остальном хлеб должен получиться, так что нет ничего страшного…

  11. Aleksandra пишет:

    этот хлеб у меня отлично получается, я люблю в него добавить меда и тмина, получается намного вкуснее. а так же запекаю его так, в разогретой до 250 градусов духовке жарю 10 (15) минут потом сбавляю температуру до 30 градусов и оставляю еще на мин 30 (40). Так он получается не пересушенный.

  12. Анна пишет:

    Я новичок в хлебопечении, сегодня делала домашний хлебушек по вашему рецепту, все получилось замечательно, спасибо! Хотелось бы попробовать испечь ржаной хлеб, вот только к сожалению я не знаю как сделать ржаную закваску, будьте добры подскажите.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>