Фокачча

Фокачча – плоский дрожжевой хлеб, который может приготавливаться как с начинкой на поверхности (топингом), так и без нее. Фокачча очень популярна в Италии и считается одной из самых старейших форм пиццы, хотя и напрямую к ней не относится. Разнообразие форм и способов приготовления фокаччи иногда просто поражают, поэтому, как правило, нельзя привести одного “классического” рецепта приготовления этого хлеба. Одной из самых популярных разновидностей фокаччи является фокачча с оливковым маслом и пряными травами, рецепт которой я и хочу Вам предложить.

Для приготовления фокаччи понадобиться:

Для опары:

-   Полторы чашки воды
-   Две с половиной чашки муки
-   Четверть чайной ложки дрожжей

Для теста:

-    Две с половиной чашки муки
-    Две чайной ложки соли
-   Полторы чайной ложки быстрых сухих дрожжей
-   Шесть столовых ложек оливкового масла
-   Три четверти чашки воды

По желанию в муку можно добавить две столовые ложки отрубей, чтобы придать фокачче более грубый вид.

Также следует отдельно приготовить оливковое масло с травами. Для этого понадобиться:

-   100 мл оливкового масла
-   2-3 столовые ложки сухих трав (можно взять готовую смесь прованских трав или любые травы и зелень на Ваш выбор. В случае с обычной зеленью ее следует взять чуть больше – примерно с пол чашки мелко порубленной зелени. Но в этом случае, возможно, придется взять немного больше оливкового масла)

Фокачча с зеленью и оливковым маслом – Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовление фокаччи:

День первый.

Для начала нам необходимо приготовить опару для теста и настоять оливковое масло на травах. Время созревания опары примерно 8-10 часов, поэтому все приготовления удобно начать с вечера, чтобы к утру можно было заняться непосредственно приготовлением фокаччи.

Итак, в воде растворяем сухие дрожжи. Муку просеиваем в мисочку, вливаем в нее воду с растворенными дрожжами и все хорошо перемешиваем деревянной лопаточкой. Оставляем опару в теплом месте на 3-4 часа. За это время она должна начать активно пузыриться и увеличиваться в объеме. После этого накрываем миску с опарой сверху пленкой и перекладываем на ночь в холодильник.

Теперь перейдем к приготовлению оливкового масла с травами. Для этого нагреваем оливковое масло в огнеупорной посуде и всыпаем в него сушеную зелень. Все перемешиваем ложкой и оставляем на ночь.
На этом подготовка на сегодня закончена.

Фокачча – Кулинарные странички Nimbul.ru

День второй.

Примерно за час до начала приготовления теста для фокаччи вытаскиваем из холодильника опару и даем ей прогреться до комнатной температуры.

В большой миске смешиваем муку, соль и дрожжи. После этого добавляем всю опару, вливаем воду и растительное масло. Перемешиваем все деревянной ложкой, при этом должна получиться очень липкая масса. Теперь переходим к одной из самых трудных частей приготовления фокаччи – замесу теста. Тесто нужно вымешивать очень долго, до однородности теста для фокаччи. Первым признаком готового теста служит то, что оно свободно отстает от стенок миски, при этом оставаясь очень мягким и тягучим. Ни в коем случае не следует добавлять муки сверх нормы, иначе фокачча не получится такой пышной и воздушной какой должна быть. Чтобы облегчить себе труд Вы можете воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой в режиме замеса теста. В этом случае тесто необходимо вымешивать минут 7-10. Признаком хорошо вымешанного теста будет служить тот факт, что тесто будет свободно отлепляться от стенок и держаться ближе к центру.  Готовое тесто должно получиться очень тягучее, мягкое и эластичное. Если Вы уже раньше делали чиабатту, то Вам уже знакомо подобное по консистенции тесто.

Тесто для фокаччи перекладываем на припорошенную мукой досточку и руками растягиваем его в стороны, формируя таким образом из него прямоугольник. Тут необходимо по мере надобности немного присыпать тесто и стол мукой, иначе оно будет сильно липнуть к рукам и поверхности.
Теперь складываем тесто в три раза – сначала один край теста вовнутрь, а затем другой противоположный край внахлест на него. Сложенное таким образом тесто оставляем минут на 20-30.

По прошествии 20-30 минут необходимо повторить операцию со складыванием теста, но, только уже повернув его на 90 градусов (то есть, складываем два других края вовнутрь). Для этого разворачиваем тесто на 90 градусов, руками немного растягиваем его в стороны, чтобы получился точно такой же по площади прямоугольник, какой и был до первого складывания и опять складываем сначала один край вовнутрь, а затем другой сверху внахлест. Опять оставляем сложенное тесто минут на 20-30.

По прошествии 30 минут в третий раз проделываем точно такую же процедуру со складыванием, но на этот раз, сложив тесто в три раза, перекладываем его на смазанный маслом противень.

Оставляем тесто расставиться примерно на час. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в полтора.
По прошествии времени подошедшее тесто поливаем сверху оливковым маслом с травами, которое мы приготовили заранее, и обминаем тесто для фокаччи, аккуратно надавливая на него сверху пальцами. Должна получиться неровная бугристая поверхность. Накрываем тесто сверху пленкой и оставляем его примерно на два часа при комнатной температуре.

За прошедшие два часа тесто должно увеличиться в объеме раза в два. Сняв с теста пленку, поливаем его сверху оставшимся оливковым маслом с травами, стараясь равномерно распределить его по всей площади теста. После этого так же как и в первый раз обминаем тесто нажимая на него сверху пальцами (обминать следует не полностью, а лишь для того чтобы немного сбить высоту теста и сформировать бугристую поверхность). Оставляем тесто еще минут на 10-15 и включаем духовку.

Выпекаем фокаччу минут 15-20 в прогретой до 240-250 градусах духовке до золотистого цвета, разворачивая ее в духовке по мере необходимости, чтобы она приобрела равномерный золотистый цвет.

Готовую фокаччу перекладываем на решетку или досточку, и даем ей остыть минут 20-30.

Вот и все, это довольно необычное и удивительное блюдо готово. Остается лишь порезать ее на кусочки и порадовать ей своих близких.

Непутевые замечания

- Дабы не возникало вопросов, это фокачча приготавливалась с добавлением отрубей в муку. На мой взгляд это добавляет  хлебу оригинальности и делает его немного более “грубоватым”. К тому же отруби очень богаты витаминами группы В, микроэлементами и клетчаткой, что в свою  очередь благоприятно сказывается на вкусе и пищевой ценности этого хлеба.

Приятного Вам аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Избранные рецепты, Итальянская кухня, Карусель, Хлеб. Метки записи: , , . Постоянная ссылка.

27 комментариев Фокачча

  1. Владимир пишет:

    Хороший сайт у вас, только рецепты постоянно вызывают вопросы. Неужели вам трудно указать выход готовой продукции? Чашки… Хорошая мера измерения.. у одного чашка такая, у другого – другая, а чайные и столовые ложки примерно одинаковые…
    Если бы вы более серьезно подходили к читателю, который хочет что-то приготовить, а не испортить продукты, и навсегда потерять веру в свои возможности у плиты, цены бы не было вашему сайту, а рецепты бы вручную переписывали… Давайте помогать, а не запутывать! Это касается не только этого рецепта, но и других.
    И еще: слово “досточка” – постарайтесь его не употреблять, детский сад какой-то… Вы теряете очень много на подобных “шероховатостях”. А ведь можно создать о себе совершенно другое мнение, и получить хорошие предложения. Имейте это в виду, пожалуйста. Жалко когда хорошее содержание искажается плохой формой.

  2. Nimbul пишет:

    Владимир, здоровая критика это всегда хорошо. Постараюсь учесть некоторые спорные моменты. По поводу выхода готовой продукции, мер и некоторых спорных выражений постараюсь учесть…

    Кстати, по поводу мер – по моему чайная и столовая ложка уж ни как не могут быть одинаковыми. Термин “чашка” в описании рецептов очень распространен (особенно в США и Канаде) и означает мерная посуда емкостью 200 мл. Стакан – 250 мл. и так далее…
    С мерами муки, воды и прочего, предположим, я согласен. Но к примеру те же дрожжи…
    Вы думаете 0,8 грамма сухих дрожжей будет удобнее выглядеть в рецептуре, чем определение “четверть чайной ложки” ???

  3. oikuméne пишет:

    Сергей! Интересная привычка – не искать легких путей ;) Тут уже не фокачча, а творческое кулинарное произведение :)

    Насчет чашек, ложек и стаканов….Я, как постоянный читатель :) , с аналитическим складом ума :) ))), догадалась какая тут может быть чашка. Неплохо бы сделать где-нибуть ссылочку на употребляемые меры веса .

  4. Nimbul пишет:

    Ну фокачча вообще не слишком быстрое и легкое хлебобулочное изделие ;)
    А если серьезно, то есть определенный вид рецептов, по которым очень интересно готовить. Фокачча для меня один из таких рецептов, хотя нареканий лично для меня (самокритики) довольно много. Так что тут еще есть место для совершенствования.
    Что до мер и весов, то сделаю на днях табличку что и как. Ну а в будущем постараюсь писать в граммах наверное, чтобы не возникало вопросов.

  5. oikuméne пишет:

    Я поняла :) Это вроде, как для меня шить – творческий процесс. А за табличку буду очень благодарна!

  6. Nimbul пишет:

    Хорошо, раз надо значит сделаю и пришпилю таблицу мер и весов на днях.

  7. shendy пишет:

    Я все порывалась приготовить фокаччу с луком, но ,чтобы побыстрей :) А тут целый подход нужен, это надо с мыслями собраться, хотя не сомневаюсь, что это вкусно.

  8. Nimbul пишет:

    Shendy, к хлебу вообще подход нужен практически во всех рецептах.
    А по поводу быстроты – это не самый долгий рецепт фокаччи, если ее приготавливать на закваске дольше получается.
    А по поводу вкуса – да, мне очень понравилась фокачча. Довольно оригинальный и долго не черствеющий хлеб. Вскоре выложу еще несколько интересных рецептов фокаччи (ну понравилась она мне, понравилась ;) )

  9. Поражаюсь я тебе. Таких “критиков” гнать надо из приличного места поганой метлой, или общаться на их же языке, а не брать под козырек. При этом совершенно неважно, насколько эта “критика” справедлива – скажем, от слова “досточка” мне тоже коробит – но если человек не понимает, что можно делать в гостях, а что нельзя, то он сознательно ставит себя за пределами конструктивного диалога. А если он действительно хотел “помочь” – не вижу причин, по которым все то же самое нельзя было написать приватно. Ты бы взял на заметку, а товарищ проявил капельку уважения.

  10. Владимир пишет:

    Онегину: Пожалуйста, выложите на своем сайте рецепт “Поганой метлы”. В данный момент именно вы проявляете неуважение и к хозяину, и его гостям. Ко мне лично. Тем более, вы не знаете, кто я. Вам уж точно я ничего предложить не смогу.
    Nimbul: а как вам отправить личное сообщение, чтобы ни онегины, ни безуховы не прочитали?

  11. Nimbul пишет:

    Откровенно говоря перебранку – это последнее что я хочу видеть на страничках своего блога. Сначала была очень большое желание потереть все к чертовой матери…

    Владимир – ведение блога по большей степени это альтруизм, который лежит на плечах его автора (или авторов). И автор вправе вести СВОЙ дневник так, как это он сочтет нужным… Замечание и прочее могут лишь быть приняты во внимание и ВСЕ. А дальше по желанию – если я сочту что это нормально, как например с табличкой мер и весов, то могу сделать…
    Ругань и гневные высказыванию можно оставлять при себе. Конструктивная критика в нормальном тоне приветствуется и ВОЗМОЖНО примется к рассмотрению. Это не демократия…

    Алексей, гнать я никого не намерен, а разговаривать хамским языком в ответ если честно просто не хочется. Обидно засорять таким мусором блог. А гневные и необоснованные некорректные высказывания…. они вообще не появятся здесь ( к нормальной критике и конструктивному диалогу это не относится).

    Просто нет настроения что-то доказывать, хамить и ругаться…

    Связаться со мной для какого-либо обсуждения можно по E-mailу
    Nimbulone@gmail.com

    Кстати его можно найти на страничке “О сайте” и “Реклама и обмен”.

  12. Владимир, да, я понятия не имею, кто вы. По-моему, когда незнакомый человек приходит в гости и начинает указывать хозяину – мол, тут у вас обои потемнели, здесь надо бы занавески сменить, а то в тон не попадают – совершенно неважно, дворник он или завскладом.

    Я уж молчу о том, что ваши замечания просто смехотворны. Человек, который не знает, что такое “чашка” применительно к рецепту, (тем более рецепту хлеба, на который вряд ли стоит замахиваться, если до этого вы ничего не готовили) может просто взять и спросить. В этом нет ничего унизительного, зато не придется выглядеть глупо с авторитетными рассуждениями из серии “у меня чашка такая, а у соседа в два раза больше, и как нам быть?”

  13. Владимир пишет:

    Прошу не искать в моих словах желание продолжать полемику, но мой комментарий был вызван исключительно пожеланиями максимально точно указывать рецептуру, чтобы У ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЧТО-ТО В ПЕРВЫЙ РАЗ, не вышло худо, а наоборот: положительный (ожидаемый и прогнозируемый) результат способствовал дальнейшему постижению кулинарных примудростей. Я против того, чтобы приготовление пищи превращалось с эзотерический процесс, который доступен только посвященным… Обо всем в рецепте не укажешь, но МАКСИМАЛЬНО объяснить что и как – это можно. И я не пишу это всем подряд, а именно в блог Сергея, потому что я вижу, что у него все хорошо. Объясняю: по большинству рецептов, которые написаны в кулинарных книгах приготовить как там написано – не возможно. Я с этим достаточно часто сталкиваюсь. Поэтому высказал ПОЖЕЛАНИЕ, а не критиковал никого.
    И вообще, какой смысл публиковать рецепт чего-то в сети, если не для того, чтобы кто-то прочитал, приготовил и поблагодарил автора? Другие мнения? Не знаю.
    Было бы неплохо, если бы было указано сколько порций или батонов, получается. Подумайте, если я вначале увижу надпись “На 12 персон”, а мне надо на двоих, то я все чашки или ложки, что бы там ни было, буду делить на 6. А если этого нет, то я сначала должен “прикинуть” сколько получится если я сначала три чашки смешаю, потом еще две, а потом еще что-то положу… может, многовато будет? а может маловато? а может, в сковородку не влезет?
    Не надо только думать, что я лично не понимаю, что к чему, я очень хорошо готовлю, и хлеб тоже, я предлагаю Сергею сделать его блог более понятным ДЛЯ ВСЕХ, кто умеет, и кто не умеет!
    (Надеюсь, что от этого комментария никто не пострадает.)

  14. Владимир, ну это ведь вполне очевидно, что далеко не каждый рецепт годится для того, чтобы готовить по нему В ПЕРВЫЙ РАЗ. Это все равно что открывать учебник иностранного языка посередине и говорить – я ничего не понимаю, неужели сложно было подписать перевод каждого слова, чтобы мог прочитать даже первоклассник?! У меня практически нет вопросов к толковым кулинарным книгам, если у вас они есть, может быть, стоит начать с чего-нибудь попроще? У Сергея на блоге, например, куча рецептов, с которыми справится и ребенок.

    Про количество порций частично соглашусь – но, опять-таки, ФОКАЧЧА – ЭТО ХЛЕБ. Вы разделите на 6, у вас тесто банально не поднимется (потому что если рецепт на 12 порций работает, это еще не гарантирует, что можно разделить все на 6, и он сработает точно так же) – и что будет? Я подозреваю, что вы придете в блог к Сергею и начнете возмущаться – для кого это написано, ничего не получается!

    Ваше пожелание (или даже благодарность) выглядело, извините, как банальное хамство, в его самом неприглядном виде. Вы хотели не этого? Охотно верю – но в этом случае неплохо перед отправкой перечитать написанное и подумать, как это будет выглядеть со стороны. Поверьте, вкладывать во что-то душу, а в один прекрасный день проснуться и узнать, что ты, оказывается, кому-то что-то должен – не так уж и приятно.

  15. Владимир пишет:

    Рецептам с указанием выхода порций – ДА!
    Рецептам с указанием уровня сложности – ДА!
    Понимания и здравствования!
    Ради интереса попробуйте собирать статистику (обратную связь) как у кого получилось. Из сколькИ случаев получилось С ПЕРВОГО РАЗА. (Это касается не только фокаччи).
    PS Хамом не был, и хамов не люблю.

  16. Владимир, а что в вашем понимании означает “получилось”? Получилось вкусно, получилось красиво, получилось то, чего ожидал, или как? Такое, чтобы результат пришлось в помойку выкинуть – думаю, очень редко случается, да и то если руки не откуда надо растут. В остальном – всегда есть потенциал для развития, и если ты все делаешь правильно, с каждым разом у тебя будет получаться все лучше и лучше. Особенно это хлеба касается.

  17. Nimbul пишет:

    Хлеб вообще довольно труден для начинающего кулинара, поэтому сказать да это легкий рецепт или трудный немного неправильно. К примеру у меня вообще не вызвали трудности в приготовлении фокаччи по похожему и рецепту, да и другим тоже. А вот с финским ржаным хлебом, рецепт которого состоит из 5 строчек я в свое время намучился. И по какому принципу определять легкость или сложность рецепта ?
    По поводу сколько раз получилось – я скажу одно, все рецепты опубликованные мною у меня получаются, очень многие опробованы не раз и не два. Фото все мои и сняты с настоящего только что приготовленного продукта. Я думаю этого достаточно. Дальнейшее только зависит от Вас – внимательно относитесь к рецепту и всем мелочам его приготовления, и у Вас обязательно получиться.

    По поводу порций – с блюдами к примеру тефтели, бризоли и прочее можно это сделать. Но как делить хлеб, ведь просто так не разделишь рецепт хлеба на 2-4 раза и все. Тесту нужен объем и масса для успешного приготовления из него хлеба. И это кстати касается многих рецептов выпечки.

    Кстати, по поводу первого раза и трудностей в приготовлении – никто не мешает здесь задавать вопрос и писать отзывы, я всегда отвечу в меру своей занятости и знаний на трудные вопросы. Также можно писать – да получилось, нет – фигня все это. Вас никто не останавливает в этом…

  18. Владимир пишет:

    Да я не про только про хлеб. “Получилось” в моем понимании – это когда человек говорит, что у него получилось, и может делает это второй и последующий разы уже с уверенностью, и знаниями о конечном результате. Или, иными словами, он получает устойчиво удовлетворяющий его результат.
    По поводу остальных вопросов – не надо заостряться на частностях, всего не напишешь, и все вопросы не задашь, да и неохота иногда ждать ответ: “а вдруг не ответят?”.
    Не думайте, что я пишу что-то, потому что МНЕ лично не понятно, а просто есть некоторые логические цепочки, которые иногда кулинары в пылу творчества забывают соблюдать. Иногда в рецепте написано, что надо плиту разогреть сначала, а через 5 часов в нее что-то загружать. Как будто автор сам не читал, или так и делает, подумаешь, плита горит…. Понятно, о чем я?
    По поводу хлеба: его можно взвесить после приготовления. И указать вес готового продукта. Заодно сами узнаете уварку (ужарку) и прочее…

  19. Если в каждом рецепте писать – помойте руки, зажгите газ, включите свет, не забывайте вовремя дышать – то это как раз и будет самый настоящий детский сад. Если у вас есть определенный опыт, вы сами поймете, когда вам растапливать печь, это далеко не самое главное в рецепте. Если опыта нет – пользуйтесь здравым смыслом, он тоже иногда помогает.

    По поводу взвешивания хлеба – не оставляет, знаете ли, ощущение, что вам все чего-то должны. Человек, который несколько раз пек хлеб, может по рецепту примерно оценить выход готового блюда, его такие подробности только отвлекут от самого главного. Тогда к чему эти бессмысленные действия? Чтобы лично вам было удобно?

  20. Владимир пишет:

    Спорить вы, Алексей любите. Такое ощущение, что вы старик, который глуховато понимает только то, что хочет слышать. А слышать он хочет, что лезут тут всякие, которые готовить не умеют, только от плиты отрывают. Вы же в своем блоге пишете сколько получается калиток! И вообще, вот охота вам постоянно передергивать! Те, кто умеет готовить и готовит профессионально, рецептами пользуются редко, у них уже все отработано. А вот тем, кто учится, начинает вникать во всю эту кухонную химию, как раз и надо подробности. А еще почему-то в каждом рецепте пишут, что это вкусное и полезное блюдо… Это вам не кажется удивительным и безсмысленным? Это же само собой разумеется!

  21. Ага, удивительно и бессмысленно, согласен. Но это примерно как правила игры. И опять же – если вы хорошо готовите, то вам рецепты не нужны. А если вы еще не очень хорошо готовите, то у вас, наверное, еще маловато опыта для того, чтобы критиковать авторов рецептов, не правда ли?

    Пропускаю мимо ушей замечание насчет старика, вам наверное иначе никак.

  22. Nimbul пишет:

    Владимир, я думаю не стоит передергивать факты. Я уверен , что если человек не понимает зачем прогревать духовку за 15-20-30 минут до начала выпечки хлеба (не за 5 часов как Вы писали), он может просто открыть технологию выпечки и хотя бы попытаться понять что к чему, ведь за Вас никто это не сделает, даже если в каждом рецепте автор будет описывать на несколько листов все подробности и технологию кипячения воды, ее химический состав и прочую информацию…

    Все начинают через неумение, а опыт только приобретается практикой.

  23. Владимир пишет:

    Мы словно на разных языках говорим. Если человек (любой) хочет что-то приготовить, что он не умеет, он начинает искать рецепт. Например, хлеба. Находит несколько, и перестает искать. И, начиная читать их, видит, что они все написаны по-разному: в одном месте указано, сколько багетов должно получиться, в другом нет, в третьем все в фунтах и унциях… А что касается самого процесса приготовления – порой в тексте появляется ингредиент, который автор забыл указать в начальном списке… Из нескольких рецептов выбирается наиболее удобный и понятный. Спрашивается: чего хотели хозяева других подобных рецептов, если они создали понятное только им кулинарное чюдо? Печатали, фотографировали, тратили время…
    И вообще: меня интересует вопрос личности повара, его психического состояния применительно к качеству (полезности для организма) приготовляемых им блюд. Его мысли, его желания приготовить, чтобы было и вкусно и полезно. Чистота помыслов, скажем так. Влияние алкоголя в крови повара на качество (в том же понимании) блюда.

  24. Nimbul пишет:

    ЭЭЭ…ааа… мммм…
    Содержание алкоголя в крови автора 0.2 промили, давление 120 на 90 мм ртутного столба, чистота помыслов – сам не понимает что делает и зачем, психическое состояние – сошел с ума от комментатора ….брбрбрлабалабкбкубапвулюулюлюлюлю…

    Владимир, а Вы хотя бы пытались перечитать и переосмыслить написанный Вами последний абзац???

  25. Так, все, я в этом балагане больше не участвую. :) ))

  26. Juliats пишет:

    Вчера испекла фокаччу по вашему рецепту – ВКУСНОТИЩААА! Спасибо огромное за рецепт и подробные разъяснения!

  27. Nimbul пишет:

    Всегда пожалуйста!
    Постараюсь и дальше радовать Вас, вскоре тоже будет еще один рецепт фокаччи ;)

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>