Домашний хлеб на закваске

Что может быть лучше простого, только что испеченного домашнего хлеба? Пожалуй, только хлеб, испеченный своими собственными руками. Рецепт, который я хочу сейчас Вам предложить, относится именно к таким простым рецептам, выпечка хлеба по которым не составит труда даже у начинающих хлебопеков.

Заметки на полях

- Ранее я уже рассказывал о похожем рецепте простого домашнего хлеба. Исключительная простота и удивительные качества готового хлеба достигаются применением технологии приготовления теста “без замеса”. Единственным недостатком можно назвать использование дрожжей в рецептуре такого хлеба. Но этот недостаток легко исправить, если применить эту же технологию, но уже для выпечки хлеба на закваске, о чем я и хочу сейчас Вам рассказать.

Состав:

- 450 грамм хлебной муки (пшеничной)
- 1,5 чайной ложки соли
- 300 мл теплой воды (30-35 градусов)
- Половинка чашки пшеничной закваски
- 50 грамм кукурузной муки (для присыпки)

Хлеб на закваске – Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовление простого домашнего хлеба на закваске:

- Просеиваем муку в миску, добавляем соль, закваску. Постепенно вливая воду перемешиваем тесто деревянной ложкой (примерно секунд 20, не более). Мука должна намокнуть и перемешаться с закваской, вымешивать тесто ни в коем случае не надо. Накрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре часов на 18.

- За прошедшие 18 часов тесто должно приобрести пористую структуру и увеличиться в объеме. Перекладываем тесто на припорошенную мукой поверхность и складываем его краями вовнутрь. Тут необходимо сделать небольшое замечание -  тесто  будет очень мягкое и немного липкое. Так и должно быть, оно не должно липнуть только к припорошенным мукой рукам.

Далее можно применить ту же технологию для выпечки этого хлеба, которая используется и в стандартном рецепте приготовления хлеба без замеса теста.

- Для этого после складывания теста очень аккуратно перекладываем его на обильно присыпанное мукой полотенце и, накрыв сверху тесто свободными краями полотенца, оставляем на 3 часа. Примерно за 15-20 минут до начала выпечки хлеба включаем духовку, ставим в нее толстостенную кастрюлю с крышкой и прогреваем духовку с кастрюлей до 230-240 градусов.

- Подошедшее тесто аккуратно перекладываем с помощью полотенца в горячую кастрюлю, накрываем ее крышкой и выпекаем хлеб в духовке минут 15-20, после этого необходимо снять с кастрюли крышку и продолжить выпечку хлеба еще минут 20.

- Хорошо пропеченный хлеб должен иметь характерный золотисто-коричневый цвет корочки. Выпеченный хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть минут 20-30.

Также можно  испечь этот хлеб и более стандартным способом.

- Для этого формируем из теста буханку (все тем же способом, складывая края теста вовнутрь), стараясь как можно меньше нарушать структуру теста (не в коем случае его не вымешивать!). Сформированную буханку обильно присыпаем кукурузной мукой и перекладываем на присыпанный мукой противень. Накрываем тесто сверху полотенцем или пленкой, и оставляем часа на три. За это время тесто должно  подойти и увеличиться в объеме раза в полтора.

- Примерно за 15-20 минут до начала выпечки прогреваем духовку до 230-240 градусов. Выпекаем этот хлеб в духовке минут 10-15 с паром, поставив на низ духовки плошку с водой. Затем продолжаем выпекать хлеб без пара (вынув из духовки плошку с водой) еще минут 25-30 до полной его готовности.

- Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть минут 20-30.

Домашний хлеб на закваске – Кулинарные странички Nimbul.ru

Используя похожую технологию выпечки хлеба без замеса теста можно приготовить и другие разновидности хлеба, например смешанный пшенично-ржаной хлеб или даже чиабатту.
Приятного Вам аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

10 комментариев Домашний хлеб на закваске

  1. Aleks-423 пишет:

    Добрый день. Попробовал сделать хлеб по этому рецепту. Все вроде шло “по писанному” вплоть до последней расстойки батона (ввиду отсутствия толстостенной кастрюли пек “стандартным” способом на противне. Так вот при последней 3х часовой расстойка батона на противне он увеличился в1,5 раза, но в ширину, т.е. расплылся. При выпечке он немного поднялся, но хлеб в итоге получился с очень толстой коркой, пористый, но перемычки между порами очень толстые, и как следствие хлеб очень плотный, не “воздушный”… Чувствую, что где-то ошибка, но где непонятно… Не подскажете в чем дело?

  2. Nimbul пишет:

    Слишком жидкое тесто расплывается при расстойке. Попробуйте в следующий раз сделать его немного гуще или же как это иногда делают с багетами выложить на расстойку в пергаментную бумагу которую сверху защипывают (образуется такой своеобразный карман внутри которого тесто не расплывается в ширь)…

  3. Сеннааст пишет:

    Вы пишете, что:
    “- Половинка чашки пшеничной закваски”.

    Скажите пожалуйста, сколько брать закваски, а то чашки бывают разные. Кроме того, я поставил пшеничную закваску по Вашему рецепту (с мёдом) в литровой банке. После 1 суток закваска занимает примерно 1/3 банки. Если всё будет хорошо, то после 2 подкормок, через 5 дней, закваска может занимать всю литровую банку.
    Как я понял, надо будет взять сколько то готовой закваски на выпечку, часть выкинуть, а часть поставить в холодильник. Можно ли дать какие то абсолютные величины: в граммах, мерных стаканах и т.п.?
    Заранее спасибо.

  4. Ольга пишет:

    Хочу поделиться личным опытом)) Я и мои домочадцы очень любят этот хлеб. Пеку его достаточно часто по способу без замеса. Очень удобно поставить тесто на ночь и выпекать утром. Как-то раз я начала ставить тесто и когда подошла очередь добавлять закваску…она испортилась. Но все продукты уже в кастрюле. У меня еще всегда есть ржаная закваска и я решила пойти на эксперимент. Вместо пшеничной закваски я добавила ржаную. Результат превзошел все ожидания!!! Мягкий вкусный хлеб с изумительной хрустящей корочкой!А моя семья была в восторге! Правда есть небольшие изменения. Тесто не поднимается так сильно, как на пшеничной закваске. И я не делаю расстойки перед выпечкой, а прямо из кастрюли в которой тесто подходило перекладываю в горячую форму. Вот и все! Да, он немного дольше выпекается.

  5. Nimbul пишет:

    Закваски нужно около 150 грамм, этого вполне хватит.
    Как я уже ранее говорил в комментариях о закваске – когда подкармливаем, часть старой закваски нужно или откладывать отдельно (если для выпечки к примеру), либо выкидывать, так как со временем кислота накапливается в закваске, и ее становиться слишком много это раз, второе – она банально перекисает.

    более подробно ..
    Часть закваски нужно к сожалению или выбросить, или отложить ( в процессе подкормки, потому как набирается ненужная кислота, и закваска постепенно становиться слишком кислой). поэтому я обычно делаю так – сколько добавил подкормки, столько примерно (ну может быть чуть меньше, например половину от добавленного количества подкормки – при условии что скоро выпечка хлеба и мне нужна будет закваска) и отложил (ил выкинул). То есть получается так, есть 200 грамм закваски, выкидываем 50 грамм и вместо них добавляем те же 50 грамм подкормки. объем не меняется. если это за пару дней до выпечки, то добавляем подкормки больше, а часть закваски можно не выкидывать – она уйдет в тесто. Я поступаю примерно так….

  6. Nimbul пишет:

    Уважаемая Ольга.
    Большое спасибо за советы.Да, ржаная и пшеничная закваска вполне заменяемы друг другом…

  7. elena пишет:

    uvazhaemyj numbul.ya kak pol goda peku xleb .beru s raznyx saitov.na vas natknulas” sluchajno .prochitala “mezhdu strochkami” v kakomto bloke i reshila najti .ya sekodnya posle napisaniya budu pech” aromatnyj xleb vsjo probyyu svoj.no menya interesuet ochen” davno -!!!-pravil”nyj rizhskij xleb!!!!!!!.je vozmozhno na vashem sajte.ya gde-to slyshala davnym- davno chto na ego podgotovku do duxovke nuzhno 36 chasov.chto vy mozhete posovetovat”??????

  8. Elenn пишет:

    elena, а что значит правильный рижский хлеб? Вы случайно не о кисло-сладком хлебушке српрашиваете? Я лично именно его обожаю, особенно фирмы Лачи или Лимбажский. Сама вчера искала рецепт – есть варианты, сюда выложить- невозможно. Наберите в поисковике Кисло-сладкий хлеб и будет вам счастье:) Вообще-то для себя я взяла этот рецепт- он похож на тот самый настоящий кисло-сладкий, единственно – на фото не выпечен верх как надо. Сама ещё не пробовала печь. Вот ссылочка http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4010

  9. Ольга пишет:

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а в этом рецепте важен сорт муки? Высший сорт можно использовать?

  10. Сергей пишет:

    Да, конечно. Можно вполне. Обычная мука В/C вполне для этого хлеба подойдет.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>