Багет на закваске

Мягкий, ароматный и еще теплый багет – наверняка это лучший хлеб для раннего завтрака. Ведь из него не только можно сделать бесчисленное количество сэндвичей, бутербродов и тостов, но множество других блюд с хлебом – например брускетту с томатами и моцареллой.

Ранее я уже приводил множество рецептов багетов, например удивительный рецепт французского багета или рецепт простого домашнего багета на опаре.

Багет, который я хочу Вам сегодня предложить довольно необычен. Во-первых, он приготавливается не на дрожжах, а на натуральной пшеничной закваске. А во-вторых, в его состав входит мука из твердых сортов пшеницы или семолина, что придает неповторимый вкус этому багету и небольшую упругость хлебному мякишу (именно из-за наличия семолины этот хлеб не так сильно крошится, как крошится обычный хлеб). А дырки в нем – просто огромные. В общем, что ни говори – настоящий французский багет, но только на закваске…

Простой багет на закваске – Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав:

- 350 грамм пшеничной муки
- 200 грамм муки крупного помола из твердых сортов пшеницы (семолина)
- 200 грамм пшеничной закваски
- 250 мл теплой воды (30-35 градусов)
- Столовая ложка меда
- Две чайные ложки соли

Выход: 2 багета по 400-450 грамм

Багет на закваске

Приготовление багета на закваске:

- В теплой воде растворяем столовую ложку меда
- Муку просеиваем в миску, добавляем соль, закваску, вливаем теплую воду с растворенным в ней медом и перемешиваем все деревянной ложкой, чтобы мука впитала в себя всю воду.
- Вымешиваем тесто. Для этого можно воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой в режиме замеса теста. Продолжаем вымешивать тесто минуты 4-5. Хорошо вымешанное тесто должно быть очень эластичным и немного липким.
- Формируем тесто в шар, перекладываем в миску, присыпаем немного мукой и, накрыв пленкой, оставляем в теплом месте на 2-3 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в объеме раза в два.
- Подошедшее тесто выкладываем на присыпанную мукой поверхность и разделяем на две одинаковые части. Из каждой части формируем длинный багет и делаем на каждом багете несколько косых надсечек. Сформированные багеты перекладываем на присыпанный кукурузной мукой или отрубями противень, а затем накрываем их сверху от заветривания легким полотенцем или пленкой.
- Оставляем противень со сформированными багетами часа на 2 в теплом месте. За это время они должны подойти и увеличиться в размерах раза в два-три.
- За 10-15 минут до начала выпечки включаем духовку и прогреваем ее до 250 градусов. Перед началом выпечки на самый низ духовки ставим плошку с водой.
- Выпекаем багеты в прогретой духовке минут 10, а затем, уменьшив температуру в духовке до 220 градусов, продолжаем выпекать багеты еще 15-20 минут или до их полной готовности.
- Готовые багеты выкладываем на решетку и даем им остынуть не менее 20-30 минут.

Приятного Вам аппетита и оставайтесь с нашими Кулинарными страничками на Nimbul.ru

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

10 комментариев Багет на закваске

  1. Так, а где на закваску ссылка? Непорядок. :)

    PS: Не думал еще насчет печи для хлеба или хотя бы камня?

  2. shendy пишет:

    Я уже раза три пыталась сделать закваску, ничего не получалось. Сергей, можешь дать реецпт хорошей пшеничной закваски??

    А в твоем багете, кроме красивого мякиша, мне больше всего нравится корочка, представляю какая она хрустящая :)

  3. Nimbul пишет:

    Shendy, самая “бессмертная” закваска – это именно пшеничная, рецепт которой я уже приводил. Ее довольно трудно сбродить вначале, зато потом она уж очень стойкая -недели без подкормки в холодильнике вполне нормальное для нее явление. При этом она не умирает и не плесневеет.
    Самая малостойкая – это ржаная закваска. Уж очень она капризная, и чуть не подкормил – сразу скисает или плесневеет.

    Но легче всего сделать именно ржаную закваску.
    Если не получается именно пшеничная – мой совет, лучше всего сделать именно ржаную, а потом перекормить ее на пшеничную. Или как вариант из можно сделать закваску из цельнозерновой муки.
    Но повторюсь – самая стойкая закваска это пшеничная (ссылочку поставил).

    /2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/ – пшеничная закваска (очень стойкая но трудно приготавливается)
    /2009/04/rganaja_zakvaska/ – ржаная закваска (быстро плесневеет и очень капризная, но очень легко делается)

    Корочка – это да. Но тут есть выбор, если выпекать хлеб с паром, то корочка получается тоооооненькая и очень аппетитная. Да и хлеб с паром лучше подходит и не так подсыхает в духовке при выпечки. Без пара при обычной выпечки корочка получается заметно толще и хрустящее, но есть большой шанс пересушить хлеб. Самое оптимальное – выпекать первые минут 10 с паром, а потом попросту вытаскивать плошку из духовки (как вариант использовать распылитель, похожий на распылитель для домашних цветов).

  4. Nimbul пишет:

    Алексей, с ссылками непорядок был ;) Уже восстановил все как должно было быть ;)
    По поводу камня уже думал и присматривался – вроде неплохо плитка гранитная подходит (есть такая 70х70 из цельного гранита) В общем может быть скоро возьму себе камень для выпечки.

  5. Ну вот скажи, скажи мне как на духу – настолько ли он отличается от багета Ани Буабса, чтобы заморачиваться на закваску?..
    С плиткой – удачи. Надеюсь, она поможет тебе вывести свое мастерство на еще более высокий уровень, ну а мы ждем отчета, как она изменила твою жизнь!

  6. Nimbul пишет:

    Алексей, поверь – вся морока с закваской того стоит
    Во-первых – хлеб меньше черствеет
    Во-вторых – имеет абсолютно другой вкус, в нем не чувствуется запах и вкус дрожжей.
    В-третьих – если это ржаной хлеб, то его вообще трудно представить себе без закваски, так как на дрожжах ржаной хлеб не имеет присущей настоящему хлебу заметной кислинки. Да и кроме этого вкус не тот.
    В-четвертых – этот хлеб полезнее, хранится НАМНОГО дольше

    Минусы – морока с закваской и шанс при неправильной технологии перекиснуть хлеб, тогда он будет иметь неприятный кислый вкус.
    И еще, на закваске хлеб поднимается медленнее, и как правило большинство рецептов хлеба с закваской требуют длительной ферментации (например в холодильнике)
    Хотя, это присуще и хлебу на дрожжах тоже, но не в такой степени.

    А хлеб отличается сильно. Помню первые мои ощущения от хлеба на закваске – Он не пахнет дрожжами!!!! ;) причем вообще…
    А так, для не слишком требовательного человека – я полагая, все равно…
    (сам для себя на дрожжах хлеб уже стараюсь не печь, разве что для интереса если рецепт очень заинтересовал)

  7. shendy пишет:

    Сергей, спасибо большое, буду пробовать. Я уже начинала с ржаной, а потом кормила ее пшеничной мукой, умерла на 4 день :)

  8. Nimbul пишет:

    Shendy, я могу еще посоветовать вот что,
    взять обыкновенную пшеницу (немного), растолочь ее в ступке до состояния муки (ну или помолоть на кофемолке)
    Из получившейся цельнозерновой муки замесить тесто, не забыв добавить в него немного меда (пол чайной ложки примерно на стакан муки). Тесто должно быть средней крепости.
    В общем почти также, как и на пшеничную закваску. Но одно но – мука из цельного зерна значительно лучше сбраживается
    А вообще заквасок есть такая куча…..

    У меня сейчас к примеру пшеничная похожая закваска уже раз 5-6 проходила реанимацию из почти засохшего состояния (кормлю я ее не регулярно от 1 раза в неделю до 1 раза когда вспомню в несколько недель-месяцев …)
    И ничего – жива еще, и при этом ни раку не плесневела или заванивалась. Я же говорю – бессмертная закваска ;)

  9. shendy пишет:

    Я даже и не знаю, где найти зерна пшеницы. На поле что ли :)

    Я вот только читала, что закваску лучше не хранить в холодильнике, мякиш хлеба со временем становится все-таки другой, умирают там вроде как омлочнокислые бактерии. Лучше сделать ее покруче и хранить при комнатной температуре, если жарко, то еще немного подсолить.

  10. Nimbul пишет:

    Shendy, ну зерна пшеницы не проблема – на базаре наверняка продают из, как собственно и другие -например овес. ;)
    Не в холодильнике закваску нужно каждый день кормить и она быстро прокисает. Как вариант – можно в холодном месте, например в погребе или подвале
    А покруче ее лучше всего по любому делать. Слишком жидкая закваска очень часто пропадает или плесневеет.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>