Pain Brie’ – нормандский “избитый” хлеб

Хлеб, который я хочу Вам предложить приготовить, довольно необычен. При его приготовлении тесто можно и нужно всячески бить, стучать, кидать. И при этом, оно станет только лучше от всего того, что с ним проделывают.
Название этого хлеба Pain Brie’ происходит от норманнского слова brier -избивать. Основой приготовления этого хлеба является очень длительный процесс вымешивания и избиения теста, который придает готовому хлебу очень плотную мелкопористую структуру.

Pain Brie’ – нормандский избитый хлеб.

Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав:
Опара:
- 2 чашки муки
- ¾ чашки теплой воды (35-40 градусов)
- 1 чайная ложка сухих активных дрожжей

Тесто:
- ¾ чашки теплой воды (35-40 градусов)
- 1 столовая ложка соли
- 2 ½ чашки муки
- Вся ранее приготовленная опара

Выход: 2 буханки

Приготовление нормандского хлеба Pain Brie’:

День первый.

- В теплой воде разводим сухие активные дрожжи.
- В миску просеиваем муку, вливаем теплую воду с растворенными в ней дрожжами и все тщательно перемешиваем деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю воду.
- Вымешиваем тесто 2-3 минуты.
- Формируем из вымешанного теста шар, и, накрыв миску с тестом пленкой или легким кухонным полотенцем, оставляем при комнатной температуре на ночь (или на 8 часов).

День второй.

- За прошедшую ночь подготовленная опара должна хорошо подойти и приобрести очень пористую структуру. Сбиваем опару, формируем из нее шар и перекладываем в просторную миску.
- Вливаем в миску с опарой теплую воду и даем ей постоять пару минут. За это время опара начнет потихоньку размокать и становиться эластичной.
- Добавляем соль, всыпаем стакан муки и перемешиваем все деревянной ложкой до однородной массы. По мере необходимости подсыпаем муки и вымешиваем тесто 2-3 минуты.
- Теперь нужно немного отбить тесто. Это позволит ему вобрать в себя оставшуюся муку. Это удобнее делать в миске, в которой Вы вымешивали тесто. Просто швырните со все силы тесто в миску. Продолжаем сбивать тесто, в общей сумме необходимо сделать 60-70 сильных ударов (будь то об миску или об рабочую поверхность).
- В результате такого избиения тесто должно стать немного мягче и эластичнее. Всыпаем оставшуюся муку и начинаем вымешивать тесто не менее 15-18 минут. Предупреждаю сразу, это очень длительный и трудоемкий процесс. Но Вы в любое время можете остановиться и продолжить вымешивание после небольшого отдыха.
- Вымешанное тесто должно быть довольно упругим. Перекладываем его на присыпанную мукой рабочую поверхность.
- Теперь пришло время хорошенько дать тесту взбучку. Берем в руки скалку и начинаем наносить по тесту ритмичные удары. Периодически складываем тесто в несколько раз и продолжаем его избивать. Весь процесс избиения тесто продолжаем минут 10.
- Разделяем тесто на два куска и формируем из каждого буханку. Традиционно Бри формируется в виде круглой буханки, но Вы естественно вольны сформировать его на свой вкус. Сделайте на сформированной буханке несколько косых надсечек острым ножом.
- Немного присыпаем сформированный хлеб кукурузной мукой или отрубями и аккуратно перекладываем его на противень.
- Накрываем Бри пленкой или легким полотенцем и оставляем на 1-1.5 часа при комнатной температуре.
- Примерно за 10 минут до начала выпечки включите духовку и прогрейте ее до 210 градусов.
- Выпекаем Бри при температуре 210 градусов 40-60 минут. Периодически поворачиваем хлеб в духовке по необходимости для равномерной его выпечки.
- Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 20-30 минут.

Pain Brie’ – Традиционный нормандский хлеб

Непутевые заметки.

- Откровенно говоря, хлеб получился просто удивительным. С мелкопористым почти невесомым мякишем. Кстати, если он у Вас зачерствеет – немного взбрызните хлеб водой и поставьте минут на 10 в духовку при температуре 150 градусов. Хлеб будет как свежий…

- Процесс вымешивания этого хлеба, да и вообще почти все его приготовление – довольно трудоемкое занятие. Поэтому можете смело звать в гости своих знакомых и близких – пускай помогают. И им будет чем заняться, и Вам приятно. Да и потом будет повод угостить их горячим, свежевыпеченным и ароматным норманнским избитым хлебом – Pain Brie’

Приятного Вам аппетита.

По мотивам рецепта хлеба Pain Brie из книги Bernard Clayton JR,  The Breads of France

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Избранные рецепты, Карусель, Хлеб. Метки записи: , , . Постоянная ссылка.

12 комментариев Pain Brie’ – нормандский “избитый” хлеб

  1. лидия пишет:

    Хлебушек просто класс.Но сколько надо муки? 2чашки -это сколько?

  2. Nimbul пишет:

    Лидия,
    Чашка – емкость 200 мл
    На граммы – примерно 140-160 грамм муки (обычно как получается, привожу с собственного опыта).

    P.S. Наверное в скором времени пришпилю таблицу мер и весов, чтобы было удобнее ориентироваться в рецептах.

  3. У меня обычно получается 250 г. = 2 стакана 200 мл. без горки
    С горкой да, может и 140 получиться.

    PS: Михаил cruicide на своем блоге пишет, что чашка = 240 мл., вы уж определитесь. :)

  4. Nimbul пишет:

    Алексей, чашки бывают разными, а если серьезно то…
    Видимо речь идет об стандарте штатовском…

    1 US cup (чашка)= 237 мл
    1/2 чашки = 118 мл
    1/3 часки = 79 мл
    1/4 чашки = 59 мл

    Если так считать, то все верно – около 240 мл.
    Но это правильно только для мерной штатовской посуды. У нас как правило в чашке или тонком стакане 200 мл. В граненом 250.
    У нас как правило фигурируют в роле чашки именно мерная емкость в 200 мл.
    Так как рецепты пишу только после опробования лично, то и приводится естественно в нашей мерной емкости.
    А вообще я вижу надо делать таблицу мер и весов и далее буду все рецепты писать в граммах. И понятнее, и меньше мороки. Если будет желание – переведу все существующие уже на блоге в граммы (…как время найду ;)
    ………………………………………………………..ушел писать таблицу мер и весов …….

  5. ева пишет:

    этот хлеб – настоящее удовольствие для детей, особенно его приготовление! все трое мальчишек от года до 6-ти, с огромным удовольствием, колотили по нему скалкой и деревянными ложками. очень удобное занятие – и поиграли и хлеб испекли и интересом к приготовлению пищи прониклись. самое главное при этом не злиться на избиваемое тесто, а делать это исключительно с целью повеселиться:)

  6. Анна пишет:

    Хочу попробовать этот рецепт с пшеничной мукой грубого помола. Нужно ли внести какие-то поправки в пропорцию?

  7. Nimbul пишет:

    Анна,
    мука грубого помола как правило может вобрать в себя чуть больше воды, чем обычно. Поэтому тесто будет казаться чуть плотнее и потребует небольшие коррективы в количество добавляемой воды (хотя для этого хлеба это не столь cущественно, так как мука и так добавляется в очень значительном количестве и “вбивается” в тесто)

    Ева,
    хлеб действительно интересный. Да и тесто можно бить сколько душе влезет ;)
    Для маленьких помощников то, что надо… ;)

  8. Анна пишет:

    Спасибо большое за ответ! Опара готова, сейчас буду бить! :) )

  9. Nimbul пишет:

    Да, бить этот хлеб – занятие довольно утомительное. Но зато мякиш выходит великолепный…
    Как получился – скажете… ;)

  10. Varvara пишет:

    Эх, не получился он у меня!! И била я его с удовольствием (до мозоли на ладони), и месила, а мякиш все равно не получился как на фото! Хотя опара поднялась замечательно, и в духовке стал больше, но был слишком плотным и слишком соленым (на мой вкус). Хотя домашние слопали за один день)))

  11. Nimbul пишет:

    Varvara – в этом хлебе также очень большое внимание нужно отдать вымешиванию. Тесто должно стать шелковистым и очень тягучим. Поэтому и вымешивают его минут 15-18, а иногда даже и дольше.

  12. Алиса пишет:

    Отличный хлеб)) получился просто класс, очень вкусный ароматный. макиш обалденный)))

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>