Сельский светлый ржаной хлеб

Хлеб, который я хочу Вам сегодня предложить приготовить, является практически прямым родственником итальянской чиабатты. Те же огромные дыры, очень пористая структура и неимоверная мягкость хлеба.

В основу этого хлеба лег рецепт “Rustic Light Rye” опубликованный Даниелем Лидером в своей книге “Local Bread”. Я всего лишь внес в процесс приготовления хлеба некоторые небольшие свои изменения и коррективы.

Заметки на полях.

- Несмотря на оригинальное название этого хлеба, ржаным назвать его у меня попросту не поднимается рука, так как в отличие от настоящего ржаного или пшенично-ржаного хлеба содержание ржаной муки тут очень незначительное. Но даже такое малое количество ржаной муки придает этому хлебу определенный шарм простого сельского хлеба и неповторимый вкус.

- Про закваску я намеренно не буду писать, потому что для приготовления этого хлеба подойдет обыкновенная пшеничная закваска, рецепт и технологию приготовления которой я уже приводил ранее. Единственное, что нужно сделать предварительно – это обновить закваску. Для этого необходимо в течение двух суток раз в 24 часа подкормить закваску (то есть всего нужно сделать две подкормки). По окончании вторых суток закваска должна быть готова к использованию.

Pierre Nury’s Rustic Light Rye
Daniel Leader “Local Bread”

Сельский светлый ржаной хлеб – Кулинарные странички Nimbul.ru

Состав:

- 450 грамм пшеничной муки (желательно с высоким содержанием клейковины)
- 400 мл воды
- 50 грамм ржаной обдирной муки
- 10 грамм соли
- 125 грамм пшеничной закваски
- кукурузная мука для присыпки

Выход: 2 хлеба по 450 грамм

Кулинарные странички Nimbul.ru

Приготовление сельского хлеба:

- Просеиваем всю муку в миску. Добавляем тонкой струйкой воду, помешивая деревянной ложкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Сильно мешать и тем более вымешивать не надо. Должна получиться лохматая неоднородная масса. Накрываем миску пленкой и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.
- Добавляем в миску соль и закваску. Все перемешиваем и начинаем вымешивать мягкое, эластичное и очень тягучее тесто. Для этого очень удобно использовать кухонный комбайн или хлебопечку в режиме замеса теста. Вручную тесто очень и очень сложно вымешивать, так как оно получается очень липким и тягучим.
- Вымешивать тесто нужно очень долго – минут 10-14. Если кухонный комбайн сильно перегревается, попробуйте остановить его на пару минут и потом продолжить вымешивание теста. Готовое хорошо вымешанное тесто должно быть очень эластичным. При растяжении этого теста в руке, оно должно очень хорошо растягиваться – практически до тонкой “слюдяной” пленки. Если тесто будет рваться при растягивании, то продолжайте вымешивать тесто еще минуты 2 и вновь попробуйте его на растяжение.

(Тут сделаю небольшое отступление – если же Вы взяли обыкновенную муку, то вряд ли Вам удастся вымешать тесто до такой эластичности. В этом случае просто ограничьтесь просто 12-14 минутами вымешивания).

- Вымешанное тесто выкладываем в смазанную растительным маслом миску и накрываем ее сверху пленкой. Оставляем тесто при комнатной температуре на 3 часа.
- По прошествии первого часа складываем тесто несколько раз, а затем вновь накрываем пленкой и оставляем дальше подходить. Так же следует поступить и по прошествии второго часа. В общей сложности у Вас должно получиться два складывания с часовой разницей.
- По прошествии трех часов тесто должно немного увеличиться в объеме (раза в полтора, иногда в два). Накрытую пленкой миску ставим на нижнюю полку холодильника на 12-24 часа.
- За 3 часа до начала выпечки вытаскиваем тесто из холодильника.

- Здесь я опять хочу сделать небольшое замечание. Изначально автор предлагает оставить тесто при комнатной температуре на 2-3 часа, потом разделить его на две равные части острым ножом. Каждую часть немного растянуть и выложить их друг возле друга на пергаменте. Выпекают этот хлеб с паром на камне при температуре 220-230 градусов примерно 30 минут. Именно на этом моменте я решил немного отойти от технологии, предложенной автором и поступить немного другим образом…

- После того как вытащили миску с тестом из холодильника аккуратно, стараясь не сбивать подошедшее тесто, перекладываем его на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и разрезаем острым ножом на две равные части. Каждую часть растягиваем примерно до 25-30 см и перекладываем на присыпанный кукурузной мукой или отрубями противень. Накрываем противень с сформированным хлебом пленкой или легким полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
- Примерно за 15-20 минут до начала выпечки прогреваем духовку до 230 градусов. На дно духовки ставим плошку с водой.
- Выпекаем этот сельский хлеб 30 минут с паром при температуре 220-230 градусов.
- Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 20-30 минут.

Кулинарные странички Nimbul.ru

В результате у Вас должен получиться великолепный, очень мягких и нежный хлеб с просто огромными дырами. Кстати, он как и чиабатта великолепно подходит для приготовления как брускетты, так и всевозможных бутербродов, сандвичей, тостов и прочих вкусных вещей.
Приятного Вам аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Избранные рецепты, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

14 комментариев Сельский светлый ржаной хлеб

  1. Nimbul пишет:

    Забыл добавить – оригинальную идею этого хлеба можно также найти и на TFL – The Fresh Loaf – Pierre Nury’s Rustic Light Rye
    http://www.thefreshloaf.com/node/5500/pierre-nury%E2%80%99s-rustic-light-rye-leader

  2. Все лучше и лучше…

  3. oikuméne пишет:

    Представила, как вкусно от него корочку отломить :)

  4. Nimbul пишет:

    Корочка это что, а вот мякиш…..
    Очень нежный хлеб получается, такой хлеб лучше ломать, чем резать ;)
    А так все тренируюсь в выпечке хлеба, по крайней мере через день-два…. (забыл уже когда покупал хлеб в магазине последний раз, а заодно и родственников иногда снабжаю свежим вкусным хлебушком ;)
    Кстати, не кривя душой скажу – это один из лучших видов хлеба, которые я пробовал. По крайней мере смело входит впятерку лучших по моему рейтингу (на первом месте конечно же хлеб без замеса !!!!)

  5. Vedeney пишет:

    На картинках конечно же всегда “вкусней” чем в живую,естли можно так выразится.Такой бы хлеб да в наши магазины.

  6. Iuliya пишет:

    Какой же вкусный хлеб! Да его можно без ничего кушать и получать огромное наслаждение.Немного у меня не такой рецепт,но получается такой же воздушный и аппетитный.А аромат…

  7. Alex пишет:

    До хлеба супруга еще не дошла. Но вот печенье и пирожки у нас на столе постоянно. Спасибо и за хлебный рецепт.

  8. Ольга пишет:

    Ну,меня долго уговаривать не надо.Пошла ка я сделаю…закваску:) Да! Не держимс . Но ничего ж не мешает начать с нуля!

  9. Ольга пишет:

    Фотоотчет:

    Выпекала одним караваем.Не румяный благодаря духовке(она ужасна). Все прекрасно,дырок сколько угодно,проблем никаких не было,но! Он у меня, ну….слегка резиновый что ли. Вы пишите-желательно с высоким содержанием клейковины- может от этого зависит? Больше чем 10 я у нас,к сожалению,не нашла… Тот же вопрос и к картофельному хлебу на закваске.

  10. Ольга пишет:

    Упс…прошу прощения

  11. Ольга пишет:

    Ага! У вас через радикал нельзя вставить фото? Жаль…

  12. Nimbul пишет:

    Уважаемая Ольга
    Картинки можно вставить – просто оставьте ссылку на картинку в комментарии и я ее вставлю через панель.
    На днях постараюсь посмотреть и добавить возможность вставки картинок в комментарий.

    Да, стандартная мука у нас 10.3 % Исключение составляем Семолина (мука крупного помола из твердых сортов пшеницы). У нее процентное содержание порядка 12%.
    Если нет муки с повышенным содержанием клейковины, то для ее повышения существуют некоторые хитрости – такие как например улучшитель или даже отдельно клейковина. Это в какой то мере позволяет довольно значительно повысить ее содержание (очень часто она применяется в рецептах для хлебопечки).
    Но на мой взгляд это лишнее, так как в 99% случаем хлеб отлично выходит и из стандартной муки.

    Небольшая резиновость мякша может быть обусловлена или мукой (та же семолина к примеру добавляет именно такой эффект резиновости) или же самим рецептом.

  13. Ольга пишет:

    О,нет! Тогда мне семолины точно никакой не надо! Я то как раз хотела большей воздушности,легкости что ль :)

  14. Елена пишет:

    Испекла. Вкуснотень! Спасибо за рецепт! =)))

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>