Хлеб на закваске

Сегодня я хочу предложить Вашему вниманию рецепт хлеба от Dan Lepard ‘s из его книги ” The Handmade Loaf “. Великолепные вкусовые качества этого хлеба делают его почти “идеальным” хлебом домашней выпечки. Одним из секретов приготовления этого хлеба является использование в его рецептуре смеси из ржаной и пшеничной муки и пива. Это придает хлебу неповторимый вкус и делает его весьма достойным кандидатом в мой личный топ лучшего домашнего хлеба ручной выпечки.

Хлеб на закваске

Кулинарные странички Nimbul.ru

Закваска
Состав:

- 250 мл нефильтрованного темного пива (вполне подойдет и бутылочное пиво)
- 50 грамм пшеничной муки
- 4 чайной ложки закваски (пшеничной)

Приготовление закваски:

- В небольшой кастрюле нагреть пиво до 70 градусов и затем снять его с огня.
- Непрерывно помешивая деревянной ложкой быстро всыпать муку в нагретое пиво. Размешиваем все до однородной массы, разбивая по необходимости комки. Перекладываем заваренную в пиве муку в миску и охлаждаем до комнатной температуры.
- В охлажденную смесь пива и муки добавляем закваску, все хорошо перемешиваем и накрываем миску сверху пленкой.
- Оставляем полученную закваску на 12-24 часа при комнатной температуре. За это время закваска должна приобрести характерную ячеистую структуру, немного увеличится в объеме, и иметь слегка кисловатый запах.

Закваска. Через 12-24 часа она созреет и будет полностью готова

Тесто и выпечка
Состав:

- 150 грамм ранее приготовленной закваски
- 250 грамм воды
- 400 грамм пшеничной муки
- 100 грамм ржаной муки
- 10 грамм соли

Приготовление теста и выпечка хлеба:

Далее для удобства я привожу расписание полного приготовления этого хлеба по минутам.

0:00 – В большой миске смешиваем закваску с водой. Перемешиваем все венчиком или деревянной ложкой. Затем добавляем всю муку, соль и еще раз перемешиваем до образования липкой и лохматой массы. Накрыв миску пленкой, оставляем тесто при комнатной температуре на 5-10 минут.
0:10 – Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем его 10-15 секунд. Возвращаем тесто в миску и делаем в ней 7-8 складываний теста (просто складываем край теста к центру). Накрываем пленкой и оставляем на 5-10 минут.
0:20 – Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность и полностью повторяем описанную выше процедуру (то есть немного вымешиваем тесто, затем перекладываем его в миску и складываем несколько раз). Накрываем пленкой и оставляем еще на 5-10 минут.
0:30 – Повторяем процесс вымешивания и складывания, описанный выше снова. Накрыв пленкой миску, оставляем тесто при комнатной температуре на 25-30 минут.
1:00 – Повторяем выше описанный процесс вымешивания и складывания. Накрыв миску, оставляем тесто на один час.
2:00 – Повторяем вышеописанный процесс. Оставляем тесто еще на час при комнатной температуре.
3:00 – Это последний цикл вымешивания и складывания теста. По его окончании накрываем миску пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре на 2 часа.
5:00 – Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделяем его на две равные части. Формируем каждую часть в форме шара. Прикрыв сформированное в шар тесто пленкой или легким полотенцем, оставляем его в покое на 10-15 минут.
5:15 – Перекладываем сформированное тесто в корзину для расстойки и, накрыв его пленкой или легким полотенцем, оставляем при комнатной температуре на 4 часа или до тех пор, пока тесто не увеличиться в объеме примерно вдвое.
8:45 – Включаем духовку и прогреваем ее до 220 градусов.
9:00 – Выпекаем хлеб при температуре 220 градусов 40-60 минут с паром (ставим на самый низ духовки небольшую миску с водой).
Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 30-40 минут.

Непутевые замечания:

- Откровенно говоря, мне часто бывает просто лень возиться с этими всеми формами и корзинами для расстойки. Поэтому я поступил просто – после формирования хлеба сразу переложил его на присыпанный кукурузной мукой противень и, накрыв пленкой, оставил его расстаиваться прямо на противне. Тесто великолепно держит форму и практически не расплывается.
- Оставшуюся закваску ставим в холодильник и используем для любого другого хлеба на закваске. Она вполне нормально простоит несколько дней в холоде (однако не забываем затянуть миску с оставшейся закваской пленкой).
- С обыкновенной нашей среднестатистической мукой с процентом белка в 10,3 хлеб вполне отлично получается. Единственное но – как и добавка ржаной муки, это все сказывается на его структуре, и она может не получится такой пористой (например, как у чиабатты). Но мякиш получается просто отменный и удивительно нежный.

Приятного Вам аппетита.

В процессе приготовления этого хлеба использована оригинальная идея с “The Fresh Loaf

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Карусель, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

4 комментария Хлеб на закваске

  1. Кстати, про личный топ. Ты уже столько хлебов показывал, что пора бы его сделать – типа, 5 лучших рецептов хлеба по мнению Nimbul, не отдельным постом, а в сайдбаре где-нибудь.

  2. Nimbul пишет:

    Алексей,
    да я и сам частенько об подобном задумываюсь, так как уже рецептов хлеба просто море…
    Возможно серьезно сделаю что-то ближе к новому году – топ, может быть книжка или небольшие заметки, наконец-то сделаю задуманный каталог [хлеба и прочее ;)

  3. риша пишет:

    А где закваску взять?что за закваска?

  4. Nimbul пишет:

    Риша,
    я уже ранее писал как сделать закваску…
    /2009/06/natural_pshenichnaja_zakvaska/ – пшеничная закваска
    /2009/04/rganaja_zakvaska/ – ржаная закваска
    /2009/06/pshenichaja_zakvaska_iz_rganoj/ – как перекормить пшеничную закваску на ржаную

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>