Цельнозерновой хлеб (Домашний хлеб из целого зерна)

Цельнозерновой хлеб
…или одна история о хлебе в трех частях с прологом и эпилогом…

Человек всегда способен мужественно искать себе проблему лишь для того, чтобы потом так же мужественно ее решить…

Домашний хлеб из целого зерна – Кулинарные странички Nimbul.ru

Пролог…

Прежде чем начать эту история я в отличие от всех предыдущих рецептов хлеба наоборот, призываю не повторять его без сильного на то желания, иначе Вы можете, как минимум, вывести из строя свой кухонный комбайн, а как максимум в случае неудачи обрести стойкое отвращение к любой хлебной выпечки…

Итак, идея приготовления этого хлеба довольно проста – использовать цельное, необработанное пшеничное зерно. Во-первых, цельнозерновой хлеб намного полезнее и питательнее, чем обыкновенный. А во-вторых – это эксперимент в чистом виде, поэтому вряд ли я слишком часто буду в дальнейшем возвращаться к выпечке этого хлеба.

Для приготовления этого хлеба нам понадобится не так уж много – пшеничное зерно, которое легко можно купить на рынке. Подойдет в принципе любое – все равно оно в дальнейшем будет промываться и очищаться от примесей и оставшейся шелухи. Кроме зерна нужно будет еще немного муки – около 50 грамм, соль, пшеничная закваска, вода и терпение…

Начнем, пожалуй…

Часть первая – помол зерна.

Как правило, зерно попадается всегда грязное, с часто встречающейся шелухой и прочими посторонними примесями (если же). Поэтому первое действие, которое необходимо сделать – это промыть зерно. Для этого берем небольшую посуду – например, идеально подойдет детское ведерко или похожая емкость на 1-2 литра. Высыпаем в ведерко примерно 500 грамм зерна и ставим под тонкую струйку проточной воды. Вооружимся деревянной ложкой и будем аккуратно помешивать зерно в ведерке, позволяя шелухе и мусору всплыть наверх. Продолжаем помешивать и промывать зерно до тех пор, пока в нем не останется ничего лишнего (как правило, речь идет о шелухе, которая легче зерна и всплывает на поверхность).

Промытое зерно не должно иметь остаточной шелухи и прочих примесей

Промытое зерно перекладываем в миску, по необходимости заливаем водой так, чтобы вода покрыла зерно на 1-2см. Накрыв миску, оставляем зерно при комнатной температуре на сутки замачиваться.

Оставляем промытое зерно на сутки в небольшом количестве воды

По прошествии суток зерно набухнет и станет намного мягче. Сливаем оставшуюся воду с зерна, промываем его и перекладываем в кухонный комбайн. Теперь наступает самая трудоемкая часть приготовления этого хлеба – помол.

Зерно должно набухнуть и стать мягче после суточного замачивания в воде

- Тут я хочу отступить и сделать небольшое замечание – это процедура довольно утомительна, и может легко вывести из строя Ваш кухонный комбайн, так как молоть это зерно надо от 15 до 30 минут. Поэтому я Вам советую делать периодически остановку и давать кухонному комбайну остыть.

Перемалываем зерно в кухонном комбайне до однородного состояния. По необходимости нужно добавлять немного воды, чтобы масса приобрела вид плотного и липнущего к рукам теста. Периодически не забывайте делать перерывы в работе и давать остыть комбайну.

Готовое перемолотое зерно должно иметь сероватый вид и иметь консистенцию плотного и липнущего теста. Если в нем все же попадаются небольшие остатки не до конца перемолотого зерна – не беда, это придаст хлебу еще больший вкус и шарм грубого сельского хлеба.

Внешний вид грубо перемолотого зерна очень  напоминает кашу или сильно липнущее тесто

Часть вторая – тесто.

Далее нам понадобится 800 грамм массы из перемолотого зерна. Перекладываем массу из перемолотого зерна в миску, добавляем полторы чайные ложки соли, 200 грамм пшеничной закваски, 50 грамм пшеничной муки (чтобы сделать тесто менее липким) и одна столовая ложка патоки. По необходимости, возможно, придется добавить немного воды.
Вымешиваем тесто. Если Вы уже имели дело с ржаным хлебом, то это тесто будет очень сильно напоминать тесто на ржаной хлеб – будет такое же липкое и “тяжелое”. Если тесто будет слишком липнуть к рукам – добавьте еще немного муки, если напротив, станет слишком плотным  – добавьте воды.

Вымешанное тесто имеет грубый вид с хорошо заметными небольшими частичками зерна

Готовое тесто не должно сильно липнуть к припорошенным мукой рукам. Формируем из него шар и перекладываем в припорошенную мукой миску. Накрываем его пленкой или легким полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 2 часа.

Формируем из теста шар и оставляем его на 2 часа при комнатной температуре

За прошедшие два часа тесто должно увеличиться в объеме примерно в полтора раза.

Тесто увеличилось в объеме раза в полтора

Формируем из него круглую буханку и перекладываем ее на противень, присыпанный мукой. Накрываем противень пленкой и ставим на 12 часов в холодильник (или на ночь).

Перекладываем тесто на противень и ставим в холодильник на ночь

Часть третья – день выпечки.

Вот и настал долгожданный день. Примерно за два часа до начала выпечки вытаскиваем противень со сформированным хлебом и оставляем его при комнатной температуре.

Все готово к выпечке

Хлеб должен увеличиться в объеме раза в два и приобрести грубый, потрескавшийся внешний вид. Примерно за 10-15 минут до начала выпечки прогреваем духовку до 210-220 градусов.

Выпекаем этот хлеб при температуре 210-220 градусов 40-60 минут. Последние 5-10 минут этот хлеб нужно выпекать на самой верхней полке духовки, чтобы его корочка хорошо подрумянилась.

Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее часа.

Готовый хлеб – необычный вид и вкус, отчасти напоминающий ржаной хлеб

Эпилог.

Хлеб получился – и это самое главное! С очень грубой корочкой и растрескавшейся формой, довольно плотным и похожим на ржаной хлеб мякишем, и необыкновенном, я бы даже сказал неповторимым вкусом.

Единственное замечание – корочка этого хлеба иногда может иметь необычный, слегка беловатый цвет. Поэтому, в случае с этим хлебом, не следует сильно ориентироваться при его выпечки на цвет хлебной корки – он обманчив.

Если Вы все же рискнули сделать этот хлеб и при этом не сожгли кухонный комбайн, успешно вымесили тесто, выпекли хлеб и самое главное – он у Вас получился и понравился Вам, значит, мой труд не был напрасным.

Оставайтесь с нами.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Хлеб, Это интересно. Метки записи: , , , . Постоянная ссылка.

28 комментариев Цельнозерновой хлеб (Домашний хлеб из целого зерна)

  1. Да уж, наверное, времени этот хлеб сожрал немало, я бы на такое не решился. А последняя фотография явно лучше первой.

  2. Boryulya пишет:

    Первая фотка жесть конечно).Ну то что светлый ржаной хлеб мегавкусный так это факт,а вот это творение хз даже.Ну может быть естли приготовить его по мастерски,с соблюдением всех норм-будет довольно вкусно,но это скорее так,чисто для 1 раз попробовать.

  3. Купить книгу пишет:

    Сейчас в голову идея пришла. А если из пророщенного зерна такое сотворить?

  4. Nimbul пишет:

    Алексей, что до фото – да, есть такое – немного подправил. Может поменяю картинку на другую. А что до времени – поверь, оно того стоило. Хлеб довольно необычный вышел.

    Из пророщенного зерна – это отдельная история. Вскоре будет… ;)

    Эххх
    Вот уж эти критики, особенно при условии что я после комментария Алексея поменял фотки местами… Кстати Boryulya, я смотрю Вы просто мастерски разбираетесь в хлебе и наверное как минимум работаете редактором в TFL? Может все-таки попробуете сами писать своими словами, а не заученными фразами. Хотя что можно ожидать от типичного спамм-комментария.

  5. Nimbul, Жду с нетерпением. И осветите проблемку, сколько теряется полезных свойств пророщенного зерна при температурной обработке.

  6. Да, чувствуется, что к тебе заходят все сплошь профессионалы. :) )) Может, и мне купить книгу, умнее стану? Хотя у меня вроде есть уже одна.

  7. Станислав пишет:

    Браво, Nimbul! Уж на что я (как мне до сего конечно момента казалось) – экспериментатор, но на подобный эксперимент сам бы никогда наверное не решился. Спасибо, если не повторю “подвиг”, то хотя-бы буду знать, что это вообще возможно. Я, когда начинал печь дома цельнозерновой хлеб, молол к кофемолке сухое зерно, а уже из полученной муки ставил квас (для получения свежей закваски) и только затем замешивал тесто. Сегодня просто покупаю готовую обойную муку, благо год от года количество производителей нормальной муки только растет. То что проделали вы конечно просто супер! Но лишь в качестве эксперимента. Мы же уже давно магазинный хлеб вообще не покупаем. А для готовки раза два в неделю такой вариант конечно же не подходит. В любом случае, большое спасибо за “мастер-класс”! Желаю успехов во всех ваших начинаниях!

  8. Nimbul пишет:

    Станислав,
    я сразу писал что это чистой воды эксперимент.
    В том то и был смысл все сделать от и до самому и из подручным материалов. Получилось я думаю очень неплохо.
    И спасибо за пожелания…

  9. Яна пишет:

    Скажите пожалуйста, а зачем тесто ставить в холодильник ? Разве дрожжи любятхолод? Хотела испечь багеты, там тоже нужно его ставить в холодильник. Это принципиально и как-то влияет на вкус или можно и при комнатной температуре оставить отстаиваться тесто, но уменьшить время ? холод? Хотела испечь багеты, там тоже нужно его ставить в холодильник. Это принципиально и как-то влияет на вкус или можно и при комнатной температуре оставить отстаиваться тесто, но уменьшить время ?

    Р.S. Ваши рецепты выпечки просто СУПЕР ! ) Очень подробно и доступно написано(БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ЭТО) Обязательно попробую испечь хлеб с закваской )

  10. Лариса пишет:

    Все здорово, восхищаюсь отвагой Nimbul. Только зачем столько мучиться, если можно купить уже готовый хлеб из цельной муки? : )

  11. Nimbul пишет:

    Яна, если коротко – то этот процесс называется длительной ферментацией. Он позволяет улучшить структуру хлеба. Для багетов, ржаного хлеба и многих рецептов на закваске этот процесс вполне нормальный. А дрожжи вполне нормально переносят холод ;)

    Лариса, любой хлеб можно купить в магазине. Поэтому возникает вопрос – есть ли смысл мучится ?
    Что до этого хлеба – во первых продается цельнозерновая мука, а во вторых как уже я ранее писал – это чистой воды эксперимент. Но результат вполне нормальный. Да и хлеб очень вкусный получился…

  12. Станислав пишет:

    Nimbul, в том-то и “проблема”, что цельнозернового хлеба в наших (российских) магазинах не купишь. Причем, в ближайшие годы никаких “сдвигов” не предвидится. Я давно общаюсь с наиболее известными российскими производителями качественной цельнозерновой муки (“Беловодье”, “Диамарт” и др.). Такую муку очень сложно хранить (особенно летом), она требует “жестких” условий храненния: очень боится влаги и жары. Поэтому готовить по-настоящему цельнозерновой хлеб смогут лишь маленькие пекарни, как это делается в той же Германии, где зерно смалывается тут же, максимум на несколько дней, на небольшой молотковой мельнице. В Москве же и Питере даже все те малые пекарни, которые были в “застой” у некоторых магазинов, давно переделаны в торговые залы, оборудование пропало и т.д.
    Крупным же хлебозаводам выпечка цельнозернового хлеба “неподсилу” по многим причинам.
    Огромное количество людей печет дома хлеб, главным образом потому, что понимают: “Хлеб – всему голова”. И хотят, чтобы их семья ела здоровый и полезный хлеб. Для получения же просто “горячего хлеба”, можно купить тот же нарезной батон и сунуть его на 10-15 мин в духовку.

  13. Nimbul пишет:

    Станислав, у нас к счастью можно найти довольно большое количество сортов хлеба, в том числе и цельнозерновой. Но в любом случае ни один покупной хлеб не сравнится с настоящим, домашним хлебом.

  14. Станислав пишет:

    Nimbul, а Вы где живёте? Чтобы знать – кому завидовать! Наши российские производители пока понимают “зерновой хлеб”, как хлеб из той же сортовой муки, но в который нужно набросать всяких семян. Обычно это семена льна, подсолнечника и пр. Т.е. даже не хлебные злаки. Но на этитке пишут “хлеб цельнозерновой”, подразумевая, по-видимому, что зернышки-то целые. Появились даже производители “псевдо-цельнозерновой муки” – берут пшеничную муку 1-го сорта и мешают с отрубями. По типу наших же “производителей” джина с тоником, которые ни джина, ни тоника не производят, а производят сразу “джин-тоник”. “Кудесники” в общем.

  15. Наталья пишет:

    Согласна со Станиславом!

  16. Здравствуйте всем из Новосибирска!Я к вопросу о муке.Как ни странно, поискав на полках наших магазинов, я обнаружила муку 1-го сорта (весовую), муку пшеничную цельнозерновую грубого помола(обойная),произведено в Алтайском крае, развешена в бум. пакетики по 750 г, ржаную хлебопекарную(сорт-обдирная) тоже весовая, тоже Алтайская.Ещё- муку ржаную хлебопекарную произведено во Владимировской обл.-пакетик весом 500 г и там еще много чего (www.garnec.com).Вся мука, которая ниже сортом дороже чем мука высшего сорта. Распологается там же где вся мука, но в ограниченных количествах, видимо не пользуется спросом, так как мука высшего сорта, поэтому её и не сразу найдешь.Для тех кто из Новосибирска: сеть супермаркетов Золотая Роща (Академгородок), но может и в других есть, но у нас я больше нигде не встречала, кроме Рощи.


  17. Лариса:

    Все здорово, восхищаюсь отвагой Nimbul. Только зачем столько мучиться, если можно купить уже готовый хлеб из цельной муки? : )

    Это же так здорово-печь хлеб!

  18. Nimbul пишет:

    Мария, у меня бывают те же проблемы с поиском муки первого сорта для выпечки хлеба. К сожалению спросом пользуется именно мука высшего сорта. Остальную можно найти или случайно, или только в специализированных магазинах

  19. Oioi пишет:

    Вот я испугалась когда мой комбайн запах паленым пластиком)) а это значит так надо))))
    Пока только сделала заквасту. На днях будет хлебушек.

  20. Уведомление: Цельнозерновой хлеб

  21. elena пишет:

    ya ne ponyala vy pekli bez para???????????

  22. Max Durak пишет:

    Уважаемый Nimbul, можно ли в этом рецепте использовать ржаную закваску вместо пшеничной. Благо ражная мука мне нахаляву достается, да и опыт приготовления ржаной закваски уже очень положительный имеется, благодаря вашим рецептам и советам.

  23. Nimbul пишет:

    Я думаю вполне можно использовать и ржаную – хуже от этого точно не будет, поверьте. Зачастую сам пользуюсь перекормленной ржаной закваской (а порой и не до конца перекормленной, то есть она остается смешанной).

  24. Max Durak пишет:

    Спасибо, значит сегодня буду замачивать пшеницу…

  25. Елена пишет:

    Не поняла – что было целью эксперимента? Если выпечка ц/з хлеба – то муку можно найти готовую. Я покупаю Алтайскую, по 5 кг в мешочке. Если приготовление муки – то я б технику пожалела, использовала бы ступку!-опять-таки фитнесс!..
    А при низких Т* – брожение замедляется, а клейковина развивается. Так обычно поступают с низкосортовой мукой. Есть чудесный рецепт серого пшеничного хлеба из муки 2-го сорта!

  26. Таня пишет:

    Можно не перемалывать на комбайне,просто перекрутить на мясорубке(на электрической 2 мин). Я делала так и в холодильник не ставила. Тесто поднялось и выпекала. Очень вкусный и полезный хлеб.

  27. Алиса пишет:

    Спасибо огромное за рецепт, фото-отчет и рекомендации! Мне очень помогло. Осенью, в своих велопутешествиях, мы наткнулись на поле с большим количеством пшеницы, оставшейся после уборки комбайном. Жаль было, что столько добра пропадает. Решили сделать эксперимент – “свой хлеб с нуля”. Собрали, сколько смогли, там же, на поле, провеяли зерно.. Руки до выпечки дошли только сейчас, по весне. Удивлением было, что размалывать для выпечки можно “мокрое” зерно, т.к. нацеливалась на тяжкий труд получения “сухой”.. Хлеб получается отменный! Спасибо!

  28. Максим пишет:

    Второй раз готовлю этот хлеб на ржаной закваске и второй раз он прекрасно получается. Единственный недостаток этого хлеба – его хочется есть и есть, очень трудно остановиться)

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>