Цельнозерновой хлеб

Ранее я уже предлагал Вашему вниманию рецепт домашнего цельнозернового хлеба. Но, на мой взгляд, его нельзя было воспринимать как повседневный рецепт из-за его чрезмерной сложности. Поэтому я решил исправить это упущение и предложить Вашему вниманию цельнозерновой хлеб, который намного проще в приготовлении и доступнее.

Цельнозерновой хлеб

Кулинарные рецепты Nimbul.ru

Состав:

- 450 грамм цельнозерновой пшеничной муки
- 180 грамм закваски
- 200-250 мл воды (в зависимости от консистенции теста количество воды может немного изменяться. В основном это зависит от сорта муки и тонкости ее помола)
- 50 грамм темной патоки (или, в крайнем случае, меда)
- 2 столовых ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка соли

Рецепт приготовления цельнозернового хлеба:


День первый:

- За 2-3 суток до начала выпечки обязательно обновляем Вашу закваску – (то есть периодически подкармливаем ее примерно раз в сутки).
- Муку просеиваем, добавляем в нее соль и хорошо перемешиваем.
- Закваску разводим в теплой воде (только не горячей, иначе она заварится!! Температура воды должна быть примерно 30-35 градусов), затем добавляем в воду с закваской патоку и все хорошо размешиваем.
- В муку вливаем воду с закваской и патокой, добавляем оливковое масло и вымешиваем тесто. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 6-8, по консистенции оно должно получиться упругое, но не твердое или слишком жидкое (так как хлеб не будет выпекаться в форме, слишком жидкое тесто может расплываться).
- Хорошо вымешанное тесто формируем в шар, перекладываем в миску, накрываем его сверху пленкой или легким полотенцем и оставляем в теплом месте на один час. По прошествии часа миску с тестом перекладываем на нижнюю полку холодильника на 12-18 часов.

День второй:

- Вынимаем тесто из холодильника, обминаем его и оставляем в теплом месте примерно на 2-3 часа. Затем формируем из хлеба круглую буханку, перекладываем ее на смазанный маслом противень, на верху сформированной буханки острым ножом делаем небольшой крестообразный надрез и оставляем хлеб подходить на час-полтора в теплом месте.
- Выпекаем этот цельнозерновой хлеб в заранее прогретой духовке с паром (поставив на самый низ духовки плошку с водой) при температуре 210 градусов около 40-50 минут.
- Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть.

Приятного аппетита.

Эта запись опубликована в рубриках: Выпечка, Хлеб. Метки записи: , . Постоянная ссылка.

8 комментариев Цельнозерновой хлеб

  1. Aleks-423 пишет:

    Добрый день. Закваска здесь используется пшеничная? Или можно и ржаную? В процессе 3х дневной подкормки закваски она составит примерно грамм 600. Из них 180 – в рецепт, 150 на хранение, а остальное – выбросить? Вроде жалко… Может кроме хлеба можно что-то еще на закваске создать? Блины например…оладьи.
    Я тут нашел в интернете рецепт, но там требуется закваска 100% влажности, а по Вашему рецепту – судя по всему получается 50%-ная. Ее надо просто доразбавить водой или надо переделывать?
    Объясните пожалуйста…
    Да и еще просьба: У вас в рецептах попадаются разные сорта муки: “с высокой клейковиной”, “семолина” и т.п. Объясните пожалуйста исходя из реалий российского рынка какую муку можно использовать в этих случаях. Или таких вариантов нет?

  2. Nimbul пишет:

    Добрый день.
    Часть закваски нужно к сожалению или выбросить, или отложить ( в процессе подкормки, потому как набирается ненужная кислота, и закваска постепенно становиться слишком кислой). поэтому я обычно делаю так – сколько добавил подкормки, столько примерно (ну может быть чуть меньше, например половину от добавленного количества подкормки – при условии что скоро выпечка хлеба и мне нужна будет закваска) и отложил (ил выкинул). То есть получается так, есть 200 грамм закваски, выкидываем 50 грамм и вместо них добавляем те же 50 грамм подкормки. объем не меняется. если это за пару дней до выпечки, то добавляем подкормки больше, а часть закваски можно не выкидывать – она уйдет в тесто. Я поступаю примерно так….

    В наших реалиях большинство хлеба получается из самой обыкновенной муки – 10.3% ной…. она есть во всех магазинах. Рецепты где необходимо улучшенная мука (с высоким содержанием клейковины) – тут можно или использовать улучшитель, или ту же клейковину если она у вас есть… В крайнем случае можно сделать и из обычной, но хлеб не будет таким пористым как этого бы хотелось.
    Семолину, цельнозерновую муку и прочие редкие сорта муки к сожалению заменить нечем… так что тут нужно только или искать их, или пробовать делать хлеб из обыкновенной муки.
    Переделывать закваску не нужно, она вполне подойдет и так для выпечки. просто возможно понадобиться в рецепт чуть большее или меньшее количество жидкости, в зависимости от густоты Вашей закваски.
    Оставшаяся закваска прекрасно храниться в холодильнике. нужно только не забывать ее периодически подкармливать (примерно один-два раза в неделю)

  3. aleks-423 пишет:

    Примерно понятно. Спасибо, будем пробовать. Я правильно понял, что для разовой подкормки закваски достаточно добавить четвертую часть от ее обьема?

  4. Nimbul пишет:

    Да, примерно 1/4-1/3 часть от объема если подкормка для поддержания закваски.
    Если для выпечка – можно немного больше ( в зависимости от того какой объем закваски вам нужен), но по моему опыту не более половины от общего объема.

  5. Batek's пишет:

    Здравствуйте. Вопрос по муке: друзья подогнали цельнозерновую (Диамарт, кажись), так вот когда я её просеиваю она не только насыщается кислородом (и разбиваются комочки), как в случае с мукой высшего сорта, но еще в сите остаются частички… какие-то… судя по всему это “недосмолотые” кусочки зерна. Что с ними делать? :) Выкидывать? Или можно высыпать в просеянную муку? Как это повлияет на качество хлеба?

  6. Nimbul пишет:

    Для цельнозерновой муки это нормально, так и должно быть, потому как она несколько грубее чем обычная, и в ней присутствуют грубые остатки помола.
    Я использую цельнозерновую муку жернового помола, в ней так же присутствуют грубые частички . На вкусовые качества это нисколько не влияет в отрицательную сторону.

  7. Елена пишет:

    Для чего делать надрезы до расстойки?

    Хлеб явно не самый удавшийся: и корка слишком “зарумянилась”, и структура мякиша – неравномерная.

  8. Юлия пишет:

    Скажите, пожалуйста, а для чего подошедшее тесто нужно ставить в холодильник?

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>